Les bons grains de café peuvent faire ou défaire votre infusion. Voici comment les choisir
Nous avons tous vécu ce moment où une tasse de café cesse d'avoir le goût du café nature : votre bouche se remplira d'arômes de pâte d'amande, de chocolat, de miel ou de vanille. Ce type d’expérience café élevée consiste à savoir comment choisir les grains de café.
La communauté du café est déroutante, surtout avec beaucoup de jargon technique qui circule. Si vous ne savez pas si vous voulez des grains Arabica ou Robusta ; un sac d'origine unique ou mélangé ; et une torréfaction foncée ou claire, vous êtes au bon endroit. J'ai tout ce que vous devez savoir pour choisir les grains de café adaptés à vos préférences en matière de préparation. Il n'y a que cinq choses que vous devez savoir pour sélectionner les grains de café parfaits, ce qui vous permettra de donner à votre café un meilleur goût que celui de votre barista local.
J'ai parlé avec des experts en café, des torréfacteurs, des baristas et des producteurs de café de renommée mondiale pour vous expliquer comment choisir les grains de café. Si vous savez également comment moudre vos grains de café et comment les conserver, vous êtes prêt pour la perfection.
Comment choisir les grains de café
« Tenez-vous devant les étagères du magasin et jetez un œil à l'allée du café. Vous verrez des photos de montagnes et de forêts tropicales, mais que signifient-elles ? » déclare Ashley Palmer-Watts, chef Michelin et fondateur d'Artisan Coffee Co.
« Vous ne devriez pas avoir besoin d'être un Q-Grader pour comprendre le café, c'est pourquoi je souhaite revenir à l'essentiel et utiliser un langage ordinaire pour parler d'un café extraordinaire. » Cela semble attrayant, même pour moi, barista (et un peu connaisseur du café).
Il a de nombreux conseils sur la façon de choisir les grains de café qui conviennent le mieux à votre palette et il commence par un exercice pratique. Alerte spoiler : il s’agit de chocolat.
1. Élaborez vos profils de saveurs
En tant que chef Michelin, Ashley est une experte en palettes et l'une des autorités les plus impressionnantes en matière de café avec qui j'ai jamais parlé. Il n’est pas enveloppé dans une terminologie déroutante. Il veut juste des saveurs délicieuses. N'est-ce pas tous ?
Il déclare : « Beaucoup de gens ne se sentent pas sûrs de dire quelles notes de café ils aiment le goût, car ils ne sont même pas sûrs de pouvoir les goûter. Je vous le promets, même ceux qui prétendent avoir la palette la plus simple et la plus inexpérimentée pourront goûter les notes s'ils suivent ce processus simple. Ashley est sur le point de partager une astuce astucieuse qui a changé la façon dont mes amis et ma famille goûtent leur café.
Ashley recommande de choisir quelques cafés avec des notes différentes, ceux que vous pensez aimer ainsi que d'autres plus à gauche. Par exemple, vous pourriez prendre un sac qui décrit le café comme « noisette et fruité », un autre comme « doux et biscuité » et un autre comme « riche et fondant ». Procurez-vous du chocolat de bonne qualité (je recommande Divine) qui partage les mêmes notes. Préparez une tasse de café avec chacun de ces différents mélanges, puis alternez entre une bouchée de chocolat et une gorgée de café.
« Ces deux-là ont des profils complémentaires et se chevauchent, ils vont donc s'améliorer mutuellement », déclare Ashley et, fidèle à sa parole, c'est exactement ce qui se passe. Même mon frère, qui prétend ne pas aimer le café, s'est retrouvé à repérer des notes dans le café. C'est une expérience brillante et une excellente excuse pour casser le chocolat lorsque vous prenez votre remontant à la caféine.
2. Origine unique vs mélange
Une fois que vous savez quelles saveurs vous souhaitez, vous voudrez peut-être réfléchir à leur origine. Vous pouvez opter pour un grain d'origine unique ou un mélange. Ceux-ci signifient exactement ce que les mots suggèrent : une origine unique sera la même variété de haricots provenant du même endroit. Stuart Wilson, le fondateur de Lost Sheep Coffee, affirme qu'« un café provenant d'un seul pays n'en fait pas une origine unique. Il doit provenir d'une seule exploitation, d'une seule culture ou, tout au plus, d'une région d'un pays. Cette spécificité signifie que vos grains de café doivent être très faciles à tracer.
Les grains d’origine unique sont également souvent loués pour leur qualité et leur pureté. En fonction de la façon dont vous les préparez, vous devriez pouvoir obtenir une tasse de café propre et croustillante, mais les profils de saveur changeront car les plantes sont un produit naturel, tout comme
Stuart explique : « Un mélange, en revanche, est essentiellement un mélange de grains de café. Les composants des grains d'un mélange changeront tout au long de l'année, mais le mélange visera toujours à atteindre un profil gustatif cohérent tout au long de l'année. Par exemple, notre mélange Get to the Hopper a le même goût en janvier qu’en juillet. Tout est question de cohérence.
3. Arabica contre Robusta
Les termes qui dérangent souvent les gens sont Arabica et Robusta (et parfois Liberica). Il est difficile de les mapper sur des profils de saveurs si vous ne les avez jamais entendus mentionnés auparavant, mais une fois que vous les avez lu une fois, ils sont faciles à retenir.
Le café Arabica est celui que la plupart des gens préfèrent. Il est plus savoureux et buvable, avec un profil de saveur acide, sucré et délicat. C'est un bon choix. La raison pour laquelle son goût est plus sucré est que le café Arabica est cultivé à une altitude plus élevée et à des températures plus fraîches. Les plantes poussent lentement, produisant des saveurs complexes. Bien entendu, le sol dans lequel il pousse ainsi que la situation géographique affecteront également les saveurs. Le café d'Amérique centrale est moelleux, onctueux, noisette et fruité. Le café africain a tendance à être plus brillant, plus fruité et floral. Vous souhaiterez cependant rechercher plus de détails en ligne, car la géographie du café nécessite un tout autre article.
J'espère que vous prenez des notes. Les grains de Robusta ont tendance à être moins chers, même s'ils sont plus forts et ont une teneur en caféine environ 50 % plus élevée, selon Bean & Bean Coffee Roasters. Le Robusta peut être cultivé à basse altitude dans des climats plus rigoureux, et c'est bien plus robuste. Je vais laisser tomber le centime pendant une seconde (robuste-a). Si vous voulez du café commercial bon marché, vous aurez besoin de Robusta. Certaines personnes préfèrent également le profil de saveur dense et couvant et gagnent sur tous les fronts.
Le Liberica est le moins connu et le moins populaire des trois car il n'est pas aussi fort que le Robusta et n'est pas considéré comme aussi savoureux que l'Arabica. Les plants de café Liberica sont robustes, plus gros que l'Arabica et le Robusta, et les grains ont souvent la forme d'une larme.
Ceux-ci sont cultivés en Asie du Sud-Est et les haricots peuvent être aussi gros que des cerises. Cela signifie qu’ils contiennent beaucoup de sucres de fruits, ce qui leur donne un goût sucré, fruité et floral. Cependant, les notes fumées, boisées et végétales (qui ne font que s'accentuer avec la torréfaction) découragent les personnes qui auraient pu se convertir de l'Arabica.
4. Choisissez votre rôti
Ainsi, une fois que vous savez quelles saveurs vous souhaitez et si vous souhaitez un grain d'origine unique ou un mélange, vous voudrez peut-être réfléchir à la torréfaction et à votre style de brassage. Je les ai mentionnés ensemble parce qu’ils vont de pair.
Stuart Wilson déclare : « Il existe quelques règles simples que vous pouvez suivre. Le café avec un niveau de torréfaction léger à moyen est idéal pour les infusions filtrées, telles que le Hario V60 et l'AeroPress. Je recommanderais quelque chose comme notre mélange, The Filter One. Il s'agit d'un grain Arabica d'origine unique de qualité spécialisée provenant de Paranabia au Brésil. C'est doux, fruité et tout simplement délicieux.
D'un autre côté, Stuart recommande « des mélanges ou du café d'origine unique qui sont moyens à foncés pour l'espresso et la presse française ». Ceux-ci sont intenses et corsés, parfaits si vous aimez une tasse de café riche.
Si vous souhaitez un café capable de basculer entre tous les différents types d’infusion, vous pouvez opter pour un café omni-torréfié, ce qui signifie qu’il peut être utilisé à la fois pour l’espresso et l’infusion filtrée. Ashley a souligné l'importance de ne pas se contenter de choisir un seul grain et de s'y tenir. Il a déclaré : « Une erreur courante que font les gens avec le café est de n'en boire qu'un seul type, alors que nous sommes tous différents. Nous avons des humeurs différentes que nous rencontrons avec différents repas et aliments et nous devrions faire de même pour le café. Parfois, vous souhaiterez peut-être une saveur de noisette et de terre, et parfois, une saveur plus sucrée et plus chocolatée. C'est bien de mélanger les choses.
5. Caféiné vs décaféiné
Le dernier facteur à prendre en compte est de savoir si vous souhaitez des grains de caféine. Pour la plupart des gens, c’est une évidence. Vous buvez du café pour le buzz et le regain d’énergie. Cependant, pour quelqu'un comme moi qui boit du café toute la journée, il faut parfois faire une pause. J'ai approfondi le processus de décaféination, car les méthodes moins chères peuvent être dures pour vos grains. Il est important de savoir quels cafés ont été décaféinés selon la méthode de l'eau suisse.
L'Artisan Coffee Co fabrique le meilleur café décaféiné (il s'appelle The Dreamer) que j'ai jamais goûté et, croyez-moi, j'en ai essayé quelques-uns (des centaines). J'ai parlé avec Ashley, puisqu'il est le cerveau derrière ce décaféiné, pour en savoir plus sur son processus. Il dit que « la clé est vraiment d'utiliser la méthode de l'eau suisse, car elle est beaucoup plus favorable au haricot. C'est super simple aussi. Vous mettez vos grains dans une chambre et vous faites couler de l'eau contenant de la caféine sur les grains. La caféine passe du grain à la plus grande masse de caféine présente dans l’eau par osmose. Une machine capte l'eau, remplit la chambre et maintient le processus jusqu'à ce que la caféine soit éliminée du grain.
6. Café éthique
Les gens négligent souvent les qualités éthiques ou durables du café au profit d’options moins chères. Des marques, telles que Lavazza, travaillent dur pour créer un café qui suit des initiatives sociales, économiques et environnementales. Si vous souhaitez vérifier rapidement la durabilité de votre café, recherchez des certifications telles que Rainforest Alliance, Organic, WELL Health-Safety Rating et les certifications LEED.
J'ai utilisé Lavazza comme exemple parce qu'ils s'engagent en faveur d'un café durable et délicieux. Donc, si vous avez besoin d’un point de départ, je vous recommande de jeter un œil à ce qu’ils ont à offrir. Ils ont récemment lancé ¡Tierra! Pour les Cuba Beans, qui sont des grains de café de qualité supérieure, biologiques et durables, cultivés à Cuba. Ils ont de délicieuses notes florales et fruitées, ils constituent donc une valeur sûre pour toutes les palettes.
Si vous souhaitez vous engager en faveur d'un café durable, j'ai couvert tout ce que vous devez savoir pour choisir un café éthique.
Dernières pensées
Voilà un aperçu rapide de la façon de choisir les grains de café. La raison pour laquelle ils peuvent paraître si complexes est que le café est un monde infini d’informations techniques. Bien qu'il soit toujours amusant de s'y plonger et que je vous encourage à le faire, parfois, tout ce que vous avez à faire est de prendre du recul et de décider des saveurs, de la torréfaction, de l'origine et du type de grains que vous souhaitez. Une fois que vous aurez maîtrisé les bases, vous pourrez alors expérimenter avec vos grains de café.
FAQ
Quel est le meilleur grain de café pour les débutants ?
Il n'existe aucun grain de café universellement reconnu comme « le meilleur pour les débutants », mais je recommanderais de commencer par un profil de saveur simple et équilibré. Les haricots brésiliens sont un excellent point de départ, car ils sont souvent doux, avec un goût de noisette et une faible acidité. Le café colombien est une autre option alimentaire, avec un arôme légèrement fruité et floral. Ils ne sont pas trop intenses et conviennent donc aux débutants.
Existe-t-il un grain de café qui est le meilleur ?
Vous avez peut-être entendu des gens dire que le café Black Ivory est le meilleur, car c'est le grain de café le plus cher. En réalité, chacun a ses propres préférences, le meilleur grain de café dépend donc de vous. Essayez différents grains : les Arabica pour leurs notes délicates, les grains Robusta pour leur force et leur acidité, les grains éthiopiens pour leur complexité florale et les grains colombiens pour leur polyvalence.
