Au nombre des espèces de champignons qui existent, les cèpes comestibles se distinguent par leurs saveurs. Ce sont des champignons Mycorhiziens qui vivent en symbiose avec l’arbre qui leur sert d’hôte puisque ce sont des parasites, comme la plupart de leurs espèces dont le coprin. Ils se développent généralement dans les bois de feuillus, sous les chênes, les hêtres et parfois sur le châtaignier. On retrouve également certaines espèces sous les pins et les sapins.
Un repas à base de cèpes comestibles procure un goût vineux inoubliable. Encore faut-il savoir reconnaître ceux qui comestibles.
Reconnaître les cèpes comestibles
Pas besoin d’être un mycologue avant de reconnaître un cèpe comestible. Le principal critère pour détecter la comestibilité d’un cèpe est sa couleur. En effet, ce champignon a un pied trapu d’une couleur blanche. Aussi, son chapeau est rond, charnu, de couleur brune, blanche, jaune, bleu violacé ou brun selon le type de cèpe dont il s’agit.
Encore appelé ‘’gros pied’’, cette espèce de champignon comestible se ramasse sans grande difficulté. On en trouve donc sur le marché. Les amoureux de la nature préfèreront probablement procéder eux-mêmes à la cueillette des champignons.
Attention aux cèpes vénéneux
Tous les champignons ne sont pas comestibles. Il en existe dont la consommation produit des intoxications qui peuvent s’avérer mortelle. Pour détecter un cèpe dangereux, notez que son pied est soit jaune ou rouge. En guise d’exemple de champignon toxique, on peut citer :
- l’amanite tue-mouche qui se développe dans la même zone que les cèpes de bordeaux,
- la trompette des morts,
- le satan.
En cas de doute sur les cèpes toxiques, consultez simplement un mycologue.
Les 5 meilleurs cèpes comestibles
Il existe plusieurs espèces de cèpes comestibles. Dans cet article, abordons simplement les 5 meilleures qui présentent zéro toxicité.
Le cèpe citron ou boletus venturi possède une cuticule légèrement luisante, un chapeau hémisphérique qui devient convexe avec le temps. Son pied massif est ventru ou claviforme avec une couleur jaunâtre qui vire au beige plus tard. Ce cèpe comestible prête difficilement à confusion avec le reste de son espèce.
Le cèpe bordeaux ou boletus edulis est un excellent comestible. C’est l’espèce la plus répandu dont la consommation laisse un léger goût de noisette au palais. Nous vos conseillons de les passer à la poêle (n’oubliez pas de mettre la hotte aspirante But, sinon une odeur de cèpe sera présente dans votre maison) :)Son chapeau est charnu et hémisphérique à l’état juvénile puis devient convexe. La couleur du chapeau va du beige au marron, parfois au brun noisette ou ochracé clair. Quant au pied de cette espèce de cèpes comestibles, il est robuste, renflé à ventru ou allongé en forme de massue vers la base. De couleur fauve strié, il devient blanc vers la base et se confond parfois au cèpe d’été.
Quant au cèpe d’été, on le trouve aisément dans les bois aéré de feuillus à l’image des châtaigniers, des chênes et en lisière également. Le boletus aestivalis a un goût légèrement sucré et onctueux. Son chapeau est convexe, charnu à cuticule sèche, velouté et à marge lisse. Très finement craquelé ; le chapeau a une couleur noisette, chamois clair qui tend vers le fauve-orangé. Parfois, il est plus clair jusqu’à être pâle. Son pied a une couleur uniforme à la base et une forme plus ou moins cylindrique à l’état juvénile. Aussi, le pied de ce cèpe comestible est d’une couleur brun pâle qui vire à ocre pâle avec un réseau blanchâtre. Certains le confondent facilement avec le cèpe bronzé.
Egalement appelé tête de nègre, le cèpe bronzé donne un arôme intense en cuisson. Ses couleurs sont parfois claires ou sombres et on en trouve fréquemment dont la cuticule présente des couleurs zonées. Parfois très court, ce cèpe comestible possède un pied robuste et obèse à la base avec une couleur qui part du chamois au roux. Concernant son chapeau, il a une couleur brun foncé à reflets bronzés, brun chamois ou ochracé.
Le cèpe des pins se trouve essentiellement dans les forêts de résineux. De couleurs rosâtre, sa chaire est blanche mais rosâtre en dessous de la cuticule. Cette dernière est dernière est d’abord veloutée à pruineuse et ensuite mate à brillante sur la fin. De couleur brun roux à brun ochracé, parfois brun chaud ou marron clair, le pied dudit cèpe comestible s’épaissit à la base et y possède beaucoup de petites mèches brunâtres. Au sommet, le cèpe bronzé est brun-rougeâtre.
