Garder un couteau bien aiguisé n’est pas seulement nécessaire pour une bonne préparation des aliments, mais c’est également important pour la sécurité de la cuisine, disent les chefs.
Un bon couteau de cuisine est l’outil le plus important que possède un chef et le garder bien aiguisé est essentiel pour préparer rapidement des repas et rester en sécurité dans la cuisine.
Même s’il peut sembler contradictoire de considérer qu’un objet tranchant est « sûr », un couteau émoussé peut vous amener à utiliser des techniques de coupe inappropriées, entraînant des blessures qui auraient autrement pu être évitées en réaffûtant une vieille lame.
Ici, des chefs professionnels ont révélé la meilleure façon d’aiguiser vos meilleurs couteaux de cuisine à la maison, afin que vous puissiez cuisiner comme un professionnel – et garder tous vos doigts.
La meilleure façon d’aiguiser les couteaux de cuisine
Outre les bons couteaux de chef, l’une des choses les plus importantes que tout cuisinier à la maison devrait avoir dans sa cuisine est une pierre à aiguiser, explique le chef Stephen Naylor, chef de cuisine au Story Cellar, après avoir été sous-chef dans un restaurant deux étoiles Michelin à Londres. ROYAUME-UNI.
« Il est important de garder un couteau bien aiguisé pour la même raison qu’il est important de garder de l’air dans les pneus d’une voiture ou de bonnes piles dans une lampe de poche – pour qu’ils fonctionnent correctement ! La fonction d’un couteau est de couper, et un couteau émoussé nécessite plus de force pour couper. Cela entraîne un contrôle réduit et un risque accru de glisser une fois la coupe effectuée.
« Une pierre à aiguiser est utilisée depuis des siècles pour aiguiser les couteaux – et pour cause. Ils sont parfaits pour raser soigneusement et attentivement de petites quantités de métal afin de rejointoyer un bord émoussé.
Une alternative aux pierres à aiguiser est une pierre à couteau japonaise, recommande le chef Lee Hernandez de Rozu, un restaurant de sushi japonais à Rockville New York. « Même si la pierre à aiguiser King Stone est une excellente marque et très bon marché pour un cuisinier amateur, pour un usage professionnel, je préfère les pierres en verre Shapton – elles rendent mes couteaux encore plus tranchants », explique-t-il.
De plus, « les pierres de verre sont vraiment faciles à utiliser et il n’est pas nécessaire de les tremper dans l’eau, comme les pierres à aiguiser traditionnelles », ajoute le chef Stephen Naylor, ce qui les rend idéales pour les cuisiniers amateurs qui cherchent à améliorer leur cuisine.
La meilleure technique pour affûter les couteaux de cuisine avec une pierre à aiguiser

Utiliser le bon outil ne vous mène pas loin dans l’affûtage de vos vignes de cuisine. C’est la technique que vous utilisez qui fait la plus grande différence, chef Peter Sidwell, chef interne chez CookServeEnjoy. La technique demande de la patience et de la pratique, mais c’est le meilleur moyen d’aiguiser les couteaux de cuisine, dit-il.
- Certaines pierres à aiguiser sont conçues pour être trempées avant utilisation, vérifiez donc toujours les instructions du fabricant. Si nécessaire, plongez-le dans l’eau ou l’huile afin qu’il soit complètement saturé et que vous ne voyiez aucune bulle en sortir.
- Placez un torchon humide sur une surface plane pour empêcher la pierre à aiguiser de glisser. Si votre pierre à aiguiser a deux faces différentes avec des niveaux d’abrasivité différents, commencez par la face la plus grossière tournée vers le haut.
- Mouillez la lame de votre couteau avec un peu d’eau pour réduire la friction.
- Tenez votre lame sur la pierre à un angle de 20 degrés avec le bord tranchant touchant la surface de la pierre à aiguiser. La pointe doit pointer loin de vous.
- Avec votre main qui ne tient pas le couteau, posez vos doigts sur la surface plane de la lame et laissez votre pouce tomber sur le manche. Vos doigts doivent être bien éloignés du tranchant du couteau.
- Faites glisser lentement mais fermement le couteau sur la pierre à aiguiser, en suivant la courbe de la lame. Assurez-vous de le tenir au même angle lorsque vous bougez et répétez cette opération trois à quatre fois de chaque côté.
- Retournez votre pierre à aiguiser pour révéler la face fine et refaites les étapes sur la face la plus lisse de la pierre.
- Nettoyez la lame avant de l’utiliser.
Lorsque vous apprenez pour la première fois à utiliser une pierre à aiguiser ou une pierre de verre, vous souhaiterez peut-être d’abord utiliser un guide pour vous aider à trouver le bon angle, suggère le chef Lee Hernandez de Rozu. « Il existe de nombreux guides de couteaux, comme celui-ci, que vous pouvez acheter sur Amazon pour vous aider à obtenir le tranchant 50/50 parfait sur votre couteau et éviter de causer davantage de dommages à votre couteau au fur et à mesure de votre apprentissage. Quand j’ai débuté en cuisine, cela m’a beaucoup aidé.
« Je recommande également de rechercher des vidéos YouTube expliquant comment aiguiser les couteaux », ajoute-t-il. « Une fois que vous serez à l’aise, vous pourrez abandonner le guide et le utiliser à main levée. »
Comment garder les couteaux aiguisés plus longtemps

En plus d’aiguiser vos couteaux, vous pouvez prendre certaines mesures pour les garder plus aiguisés plus longtemps afin d’éviter un affûtage excessif et un affaiblissement de l’intégrité de la lame, explique le chef Mark Alba, chef professionnel chez Hartley Kitchen and Cocktails au Kimpton Shane Hotel. , Atlanta.
Rangez correctement vos couteaux : Beaucoup d’entre nous jettent probablement leurs couteaux dans nos organisateurs de cuisine standard, mais ne pas protéger la lame peut conduire à un tranchant plus rapidement émoussé, prévient Mark. « Je stocke mes couteaux sur des bandes magnétiques. Si je les range dans un tiroir, je protège alors le tranchant de la lame avec une gaine en bois ou en plastique. Si vous prenez soin de vos couteaux, ils peuvent durer toute une vie pour un cuisinier amateur.
Lavez toujours vos couteaux à la main : Bien que le lave-vaisselle soit suffisant pour vos couverts, un bon couteau de chef est l’une des nombreuses choses que vous devriez mettre dans un lave-vaisselle pour préserver le métal. Au lieu de cela, ils doivent toujours être lavés à la main pour garder la lame tranchante, recommande Mark Alba. « La chaleur et les détergents peuvent abîmer le métal et les finitions et détruire vos manches en bois », explique-t-il. « Toujours se laver les mains, sans exception. »
FAQ
Les aiguiseurs de couteaux à tirette sont-ils utiles ?
Les affûteurs de couteaux à enfiler sont un bon outil pour vos couteaux moins chers et peuvent vous aider à obtenir un bord légèrement plus tranchant rapidement et en toute sécurité avec peu de technique requise. Cependant, ils ont tendance à dégrader la qualité de votre couteau avec le temps. Ces petits outils arrachent plus de métal qu’une pierre à aiguiser, ce qui affaiblit la durabilité du couteau et oblige à le remplacer plus rapidement. Par conséquent, ce n’est peut-être pas la meilleure chose à utiliser avec des couteaux de haute qualité pour lesquels vous avez dépensé beaucoup d’argent.
Peut-on abîmer un couteau en l’aiguisant ?
Si vous utilisez la bonne technique et les bons outils, un couteau ne sera pas endommagé en l’aiguisant. Cependant, tout couteau perdra lentement sa durabilité une fois affûté, quelle que soit la technique, car le processus enlève de petites couches de métal pour rejointoyer le bord émoussé. En fin de compte, chaque couteau, quelle que soit sa qualité, devra être remplacé après l’avoir affûté plusieurs fois. La fréquence à laquelle il devra être remplacé dépendra de votre affûtage correct et de la qualité du couteau en premier lieu.
Bien que de nombreux cuisiniers à domicile moyens puissent déclarer que les pierres à aiguiser sont l’un des nombreux articles de cuisine dont vous n’avez pas besoin, elles constituent un outil que nous devrions être plus nombreux à adopter dans nos maisons. Garder votre couteau existant bien affûté est beaucoup plus rentable que de remplacer un couteau à chaque fois qu’il s’émousse, et vous vous protégerez de tout glissement ou coupure possible à l’avenir.