La patience est le nom du jeu
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Il existe peu de poêles meilleures que la fonte pour les saisies dorées. Avec une excellente rétention de la chaleur et une durabilité robuste, ces poêles sont résistantes et fonctionnent encore et encore.
Cependant, ceux qui débutent dans l’utilisation des meilleurs ustensiles de cuisine en fonte pourraient confondre cette endurance avec une immunité aux erreurs courantes des ustensiles de cuisine, telles que la surchauffe. Le résultat peut être un « anneau de chaleur » – un point chaud qui rend la cuisson inégale, provoque du collage et peut progressivement endommager votre poêle qui travaille dur.
Heureusement, il existe une solution simple recommandée par les experts qui réduit le collage, améliore le brûlage et évite d’avoir à frotter agressivement votre poêle après chaque utilisation. Voici comment.
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Comment éviter un « anneau chauffant » en fonte pour une saisie uniforme
Vous pouvez généralement repérer un anneau chauffant sur une poêle en fonte ; il apparaît comme un « anneau » ou un cercle de décoloration, généralement au centre d’une casserole, là où le brûleur ou l’anneau de la cuisinière se trouve sous la casserole.
Cette décoloration est le résultat de la combustion de l’assaisonnement essentiel, exposant le métal nu sur lequel les aliments peuvent coller et brûler.
Laura Ascher, fondatrice et créatrice de recettes chez Cast Iron Skillet Cooking, ajoute que « Dans les cas les plus extrêmes, ou lorsque l’assaisonnement devient fluide, vous obtiendrez des écailles, c’est-à-dire que l’assaisonnement se détache de la poêle. Cependant, ce n’est pas aussi courant.
C’est le résultat direct de la surchauffe de votre poêle, explique Laura. Même si vous entretenez bien une poêle en fonte, utiliser une chaleur trop élevée lors de la cuisson dégradera la surface.
« Habituellement, cela se produit pendant le préchauffage, mais j’ai vu des cas de personnes séchant leurs poêles sur la cuisinière et les oubliant, ce qui entraînait une surchauffe », explique Laura. « Quoi qu’il en soit, le centre de la poêle devient nettement plus chaud que le reste. La fonte retient bien la chaleur, mais elle ne la diffuse pas instantanément.
Le résultat est que l’assaisonnement au centre se décompose en premier, conduisant à une cuisson inégale.
Cette règle s’applique quel que soit l’âge ou le prix de la poêle en fer de votre chat.
Pour éviter cela, la patience est la clé. Plutôt que de mettre votre poêle directement sur une cuisinière très chaude, préchauffez la poêle ou la poêle lentement à feu moyen, permettant à la chaleur de se propager uniformément à travers le métal. Non seulement vous protégerez votre couche d’assaisonnement, mais vous assurerez également une saisie plus uniforme.
« La deuxième chose que je suggérerais est d’ajouter un peu d’huile dans votre poêle pendant le préchauffage », ajoute Laura. « Cela permet de garder la surface lisse et, à mon avis, protège l’assaisonnement. Je sais que beaucoup de gens disent qu’il ne faut pas préchauffer les poêles avec de l’huile. Cependant, d’après mon expérience, tant que l’huile que vous utilisez a un point de fumée élevé, tout ira bien.
L’huile d’avocat raffinée, disponible chez Walmart, est l’une des meilleures options pour cela.
Comment réparer un anneau chauffant existant
Si vous avez déjà un anneau chauffant sur votre poêle, ne vous inquiétez pas. Il existe une solution simple.
Laura recommande : « Si vous avez des cernes de brûlure ou des écailles, c’est en fait une solution assez simple. Avant de nettoyer la fonte, assurez-vous que votre poêle est froide, puis frottez avec du gros sel ou une brosse à cotte de mailles (disponible chez Walmart) jusqu’à ce que tout l’assaisonnement en vrac soit éliminé.
« Ensuite, assaisonnez à nouveau votre fonte. Enduisez légèrement la poêle d’huile d’assaisonnement, essuyez tout excédent et placez-la à l’envers au four à 400 °F pendant une heure. Assurez-vous de placer une plaque à biscuits sur la grille du four en dessous pour récupérer les gouttes d’huile.
« Vous remarquerez peut-être que la surface de la poêle est un peu inégale à cause des morceaux qui se sont écaillés », ajoute-t-elle, « mais avec le temps, à mesure que vous cuisinerez avec, elle s’égalisera. »
Quoi acheter
Lorsqu’elle est correctement entretenue, une poêle en fonte peut durer des décennies. Cependant, comprendre comment nettoyer et entretenir vos ustensiles de cuisine ne se limite pas à simplement éviter le savon et à chauffer doucement.
J’ai rassemblé six outils et accessoires essentiels en fonte pour vous aider à tirer le meilleur parti de cette batterie de cuisine « à tout faire » pour les années – et les générations – à venir.
Les épurateurs en cotte de mailles sont les plus efficaces pour éliminer les aliments tenaces et collés sans endommager la couche d’assaisonnement, contrairement à la laine d’acier. Ils sont fabriqués en acier inoxydable durable, vont au lave-vaisselle et ne piègent pas les particules alimentaires et les bactéries comme le font les éponges.
Recommandés à maintes reprises par les experts pour assaisonner les poêles en fonte, les pépins de raisin ont un point de fumée élevé (ils ne brûlent donc pas sur votre poêle), une saveur neutre qui n’affecte pas les aliments et sont abordables.
Nous mettons généralement en garde les cuisiniers amateurs contre les ustensiles en métal, car ils risquent d’endommager les ustensiles de cuisine émaillés et antiadhésifs. Cela dit, ils sont idéaux pour la fonte et n’endommageront pas la couche d’assaisonnement lorsqu’ils sont utilisés avec précaution, sans risquer de casser les aliments dans la poêle.
En raison de la rétention élevée de la chaleur de la fonte, il y a de fortes chances que la base chaude endommage votre plan de travail lors du service. Pour éviter cela, utilisez un dessous de plat de qualité pour poser votre poêle une fois hors du feu. Ce dessous de plat surélevé aidera également la poêle à refroidir après utilisation.
Les poignées en fonte peuvent devenir extrêmement chaudes, surtout après avoir été au four. Ces gants de cuisine en coton doublés de silicone de Le Creuset peuvent protéger votre peau, mais ne sont pas si encombrants que les casseroles soient difficiles à déplacer.
Si vous débutez dans la cuisine en fonte, ce kit d’entretien pratique Lodge est un excellent outil pour débutant pour assaisonner et entretenir votre poêle en fonte. L’ensemble comprend un grattoir et une brosse pour éliminer les dépôts alimentaires de la surface de cuisson, un couvercle de poignée et un spray d’assaisonnement 100 % huile de canola.
Rencontrez l’expert
La fonte est peut-être un incontournable du petit-déjeuner cuisiné, mais il existe quelques utilisations intéressantes d’ustensiles de cuisine en fonte que vous pouvez essayer cet été pour accueillir des invités qui n’impliquent pas de cuisine, vous aidant ainsi à tirer le meilleur parti de vos ustensiles de cuisine.
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