Les baristas partagent leurs meilleurs conseils pour préparer un lait onctueux et soyeux à la maison, avec ou sans lance vapeur
La pratique est parfaite lorsque vous apprenez à cuire le lait à la vapeur. Même si ce n'est peut-être pas un succès instantané, si vous associez quelques conseils d'experts en barista à quelques semaines de pratique, vous obtiendrez un lait soyeux et velouté pour vos lattes, cappuccino et chai en un rien de temps.
Lorsqu’il s’agit de préparer des boissons chaudes à la maison, vous disposez de plusieurs méthodes. La façon la plus évidente de cuire le lait à la vapeur consiste à utiliser une lance à vapeur. Toutes les meilleures machines à expresso en sont équipées. Certaines lances à vapeur seront partiellement automatisées, mais la plupart nécessitent que vous acquériez certaines compétences techniques auprès de personnes comme moi, un ancien barista.
Si vous n'avez pas de buse vapeur, mais que vous souhaitez quand même du lait soyeux pour votre café à la maison, ne vous inquiétez pas, il existe de nombreuses alternatives. Vous pouvez utiliser l’un des meilleurs mousseurs à lait du marché, qui peuvent être coûteux, mais incroyablement faciles à utiliser. Alternativement, vous pouvez utiliser un fouet, ce qui prend du temps mais est peu coûteux. Si aucune de ces solutions ne vous plaît, vous pouvez essayer l’une des nombreuses utilisations alternatives d’une presse française.
J'ai parlé à d'autres baristas professionnels et nous avons rassemblé tout ce que vous devez savoir pour pouvoir préparer du lait à la texture experte à la maison. C'est facile quand on sait comment. Prochain arrêt, le latte art.
Les indispensables pour cuire le lait à la vapeur
Avant de commencer, vous devez vous assurer que vous disposez des éléments essentiels pour cuire le lait à la vapeur. Vous êtes probablement ici parce que vous possédez une machine à expresso avec une buse à vapeur. Assurez-vous de toujours avoir un chiffon en microfibre (comme celui de Walmart) à portée de main, car il est crucial pour nettoyer votre lance vapeur, empêchant le lait de sécher, de se bloquer et de se dégrader.
Si vous ne possédez pas de machine à expresso, le moyen le plus simple de cuire du lait à la vapeur consiste à utiliser un mousseur à lait. J'ai inclus trois de mes favoris ci-dessous, mais nous avons un guide d'achat complet dédié aux meilleurs mousseurs à lait du marché.
Meilleur luxe
Il s’agit du mousseur à lait le plus grand, le plus polyvalent (et aussi le plus cher) du marché. Il peut texturer le lait de manière experte à différentes températures, mais ne peut pas gérer la mousse froide.
Idéal pour la vitesse
Si vous recherchez une option petite, silencieuse et rapide, celle-ci est faite pour vous. Ce n’est pas super technique, mais il peut aussi faire de la mousse chaude et froide sur des laits végétaux.
Idéal pour la polyvalence
Cette petite centrale de mousseur à lait est la preuve qu’il est possible d’obtenir des modèles compacts pour rivaliser avec les meilleurs. Bien sûr, il ne peut préparer que des portions individuelles, mais il les fait comme un expert.
Le prochain investissement essentiel est un bon pichet à lait en acier inoxydable (disponible chez Walmart). Ceux-ci conduisent suffisamment de chaleur pour que vous puissiez surveiller la température de votre lait, tout en étant faciles à nettoyer et à conserver. La plupart des machines à expresso en sont livrées avec une déjà incluse, mais celles-ci peuvent se perdre ou vous souhaiterez peut-être augmenter ou réduire la taille en fonction de la quantité de lait que vous faites cuire à la vapeur. Si vous servez 6 à 8 oz de café, vous aurez besoin d'un pichet de 12 oz, utilisez un pichet de 20 oz pour des portions de 12 à 16 oz.
Kayla Stavridis, ancienne barista, affirme qu'investir dans un bon thermomètre ou un bon moyen de mesurer la température du lait peut faire une différence significative dans votre expérience de cuisson du lait à la vapeur. Si vous n'en avez pas déjà un, vous pouvez apposer un autocollant de température (disponible sur Amazon) sur votre pichet en acier inoxydable. Cela vous empêchera de surchauffer ou de sous-chauffer le lait, surtout si vous n'êtes pas habitué à ce qu'il devrait ressentir.
L'autre élément essentiel est d'utiliser du lait entier froid ou un lait végétal « barista » (enrichi en protéines), comme les cartons Almond Breeze Barista, disponibles sur Amazon. Ceux-ci mousseront mieux et conserveront leur structure. La meilleure (et la seule) façon de conserver ces laits est dans un réfrigérateur froid. S'ils sont refroidis avant de commencer la cuisson à la vapeur, vous vous donnez plus de temps pour cuire à la vapeur et texturer le lait avant qu'il ne brûle.
Kayla Stavridis, ancienne barista, recommande d'utiliser un pichet réfrigéré ainsi que du lait froid, car vous doublez la température plus froide, ce qui vous laisse plus de temps pour contrôler la phase initiale de micromousse.
Comment cuire du lait à la vapeur avec une lance vapeur
Lorsque vous faites cuire du lait à la vapeur, il est important de commencer par vous familiariser avec votre machine à expresso. Avant que la machine ne soit allumée et que la lance à vapeur soit chaude, essayez de la déplacer pour voir quels angles vous pouvez atteindre et comment vous aimez la déplacer, en particulier avec le pichet en acier inoxydable en main.
La cuisson du lait à la vapeur avec une lance à vapeur peut être divisée en deux étapes. La première est l’aération, également appelée étirement. Steve Spring, torréfacteur professionnel, explique que c'est à ce moment-là qu'il faut « tourner la vapeur à pleine puissance et garder la pointe près de la surface du lait pour introduire de l'air ». Vous devriez entendre un bruit de papier déchiré, que certaines personnes décrivent comme un baiser ou un tic-tac. Quel que soit le nom que vous lui donnez, cela indique que l'air est incorporé pour créer la mousse nécessaire. Le lait aura l’air de monter vers le haut de votre pichet. Si vous avez entendu des gens parler de micro-mousse (une structure de bulles serrées), voici comment elle est fabriquée.
Une fois que vous êtes satisfait de la quantité de mousse obtenue (20 à 30 % pour un latte, 50 % pour un cappuccino), vous pouvez enfoncer davantage la buse dans le lait, en maintenant le vortex. Vous pouvez soulever la lance à vapeur pour que la pointe soit juste sous la surface, mais assurez-vous de ne plus entendre le tic-tac ou le bruit de déchirure. Il s’agit de la deuxième étape, la texturation, également appelée émulsification. Il mélange la micro-mousse avec le reste du lait, le rendant onctueux et soyeux.
La température optimale pour votre lait est de 150 degrés Fahrenheit. Idéalement, vous aurez
un thermomètre ou un autocollant de température. Ne vous inquiétez pas si vous ne le faites pas. La plupart des baristas peuvent le constater au toucher : touchez votre paume sur le côté du pichet en acier inoxydable et lorsqu'il devient trop chaud pour être touché pendant plus d'une ou deux secondes, vous avez atteint la température idéale.
Il y a deux choses importantes à retenir après avoir cuit le lait à la vapeur. Assurez-vous de verser dès que vous avez texturé votre lait, car la mousse et le lait tiède se séparent très rapidement. Si vous avez été distrait, donnez quelques tours à votre pichet à lait pour essayer de réincorporer la mousse et le lait chaud. Vous devrez également nettoyer et essuyer la baguette immédiatement. Libérez un jet de vapeur pour éliminer les restes de lait de l’intérieur de la baguette et utilisez un chiffon en microfibre pour nettoyer l’extérieur.
Comment cuire du lait à la vapeur sans lance vapeur
La bonne nouvelle est que vous n’avez pas besoin d’une machine à expresso pour cuire du lait à la vapeur. Vous pouvez obtenir les mêmes résultats en réchauffant le lait sur la cuisinière, puis en utilisant certains appareils.
Kelsey Waddell, experte en café chez Roasty Coffee, déclare : « la méthode la plus simple consiste à adopter la méthode traditionnelle et à faire chauffer le lait sur la cuisinière en fouettant vigoureusement pour obtenir un peu de mousse. Alternativement, vous pouvez utiliser une presse française pour pomper et plonger, aérant ainsi le lait. La méthode de la presse française demande beaucoup de puissance et de patience, mais elle en vaut la peine.
Ironiquement, je ne suggérerais pas d'utiliser notre premier choix pour les meilleures presses françaises (l'Espro P7), car elle a un joint étanche et est donc difficile à plonger. Opter pour un modèle peu coûteux, comme le Bodum Chambord ou le Brazil, vous fera économiser de l'argent et des efforts, tout en produisant des résultats d'experts.
Un fouet basique, comme celui de Walmart, peut également obtenir une mousse agréable et légère. Encore une fois, vous devrez faire preuve de patience et d'efforts, en fouettant votre lait sur la cuisinière à feu doux. Si vous n'aimez pas le bruit de tous ces efforts, je vous recommande d'utiliser un mixeur plongeant avec un fouet ou un petit mousseur à lait électrique, comme le Zulay, disponible sur Amazon, qui fait également office de fouet. Cela demande beaucoup moins de muscle.
Votre dernière option (et ma préférée) consiste à investir dans l’un des meilleurs mousseurs à lait et à les intégrer tous dans un guide d’achat.
Si vous aimez le son de ces options alternatives, mais avez besoin d’aide pour faire vos achats par vous-même, voici mes meilleurs choix pour chaque méthode :
Bodum fabrique des mousseurs à lait spéciaux qui fonctionnent selon les mêmes principes que la règle de la presse française, mais si vous souhaitez également déguster du café, c'est votre meilleur choix. C'est un excellent rapport qualité-prix et beau aussi.
Peu coûteux et compact, c'est le rêve d'une petite cuisine. Le Zulay est parfait si vous n'avez pas envie de passer des heures à fouetter à la main, mais que vous n'avez pas un budget énorme. Il est également garanti à vie.
Il existe de nombreux bons mixeurs plongeants sur le marché, mais celui-ci est notre préféré. Il est polyvalent et puissant, notamment sur la fonction fouet, mais vous devrez le laver à la main.
Erreurs courantes commises par les gens lorsqu'ils font cuire du lait à la vapeur
Que vous obteniez de grosses bulles laiteuses, aucune mousse ou une boisson au goût aigre, il y a une raison et une solution. Kayla Savridis, experte en café, affirme qu'il y a trois erreurs courantes que font les gens lorsqu'ils font mousser du lait.
Si vous ne faites pas attention à la température, vous pouvez surchauffer le lait. Kayla dit que c'est à ce moment-là que la température dépasse 155 degrés Fahrenheit, ce qui ruine la texture et la saveur de votre lait et de votre café.
Si vous avez du mal à texturer votre lait ou s'il se réchauffe trop rapidement, assurez-vous d'introduire suffisamment d'air. Kayla recommande d'immerger la pointe de la lance à vapeur, légèrement décentrée et d'écouter un sifflement. Vous devez entendre le sifflement (coutil, baiser ou déchirement), car c'est de l'air qui est incorporé. Si vous obtenez des bulles plus grosses, vous avez trop aéré le lait. Vous ne devriez vraiment texturer le lait que jusqu'à ce qu'il atteigne 100 degrés Fahrenheit.
Il est important de maintenir l’effet tourbillon sur votre lait. S'il n'a pas un goût lisse ou si la texture est inégale, vous obtiendrez des morceaux de lait mousseux, puis du lait nature et chaud.
FAQ
À quoi devrait ressembler mon lait pour différentes boissons au café ?
C'est un sujet qui fait l'objet de nombreux débats parmi les baristas – et vous n'obtiendrez la même réponse d'aucun d'entre eux. Cependant, le latte ou le flat white standard de l'industrie devrait avoir une surface comprise entre la largeur de votre petit doigt et la largeur de votre barista. un doigt. Les cappuccinos ont besoin d’une surface de mousse double.
Dois-je cuire du lait à la vapeur pour le café ?
Vous n'êtes pas obligé de cuire du lait à la vapeur pour préparer votre café. En fait, certaines personnes ajoutent simplement un peu de lait froid à leurs Americanos pour une touche sucrée. Cependant, beaucoup de gens aiment le lait cuit à la vapeur ou moussé dans leur café, car le lait chaud a un goût sucré et peut donner à votre café une sensation en bouche plus épaisse et plus veloutée.
Quelle est la différence entre le lait cuit à la vapeur et le lait mousseux ?
Cuits à la vapeur, moussés, moussés, peu importe comment vous l'appelez, ils sont tous pareils. Beaucoup de gens pensent que le lait cuit à la vapeur est chauffé sans mousse, mais tous ont une certaine aération et peuvent être utilisés dans votre café, chocolats chauds, chais et plus encore.
Si vous essayez de délimiter différents types de lait, lorsqu'un barista prépare du lait cappuccino, celui-ci aura une mousse plus ou plus épaisse. Vous pouvez verser votre lait du pichet en acier inoxydable en grandes rafales pour l'obtenir, ou passer un peu plus de temps à « étirer » votre lait.
Puis-je cuire du lait à la vapeur plus d’une fois ?
Après l’avoir chauffé, les propriétés de votre lait auront changé. Vous pouvez le cuire à la vapeur après l'avoir chauffé et refroidi, mais il ne moussera pas comme la première fois.
