Les baristas expliquent comment monter et moudre comme des professionnels, même si vous n'avez pas l'équipement approprié
Savoir comment moudre les grains de café est peut-être la partie la plus importante de tout le processus de préparation du café. Demandez aux baristas, aux Q-graders, aux experts en café, et ils vous diront tous la même chose.
Bien que le café prémoulu soit pratique, si vous pouvez apprendre à moudre les grains de café à la maison, vous vous en remercierez rétrospectivement. Les saveurs que vous pouvez obtenir à partir de grains bien moulus, de l’un des meilleurs moulins du marché et d’une simple cafetière sont sans égal.
En tant qu'ancien barista, je suis un ardent défenseur de la mouture du café à la maison. J'ai été pris de court sans moulin (j'ai donc quelques astuces pour moudre le café sans moulin) ainsi que des conseils sur la façon de conserver le marc de café si vous en avez fait trop.
Ce dont vous aurez besoin avant de commencer à broyer
Moudre les grains est incroyablement simple. Tout ce dont vous avez besoin, ce sont des haricots et un bon moulin. Armé de ces deux composants, vous serez en mesure de préparer une délicieuse tasse de café, même avec un équipement à café bon marché.
Caroline Bell, fondatrice des torréfacteurs Cafe Grumpy, déclare : « Avant de commencer à moudre du café, assurez-vous de moudre selon votre méthode d'infusion. Par exemple, si vous utilisez un filtre en papier, la mouture sera plus fine que si vous utilisez une presse française. Il est très important que vous obteniez une mouture constante, donc si vous n'avez pas de moulin à la maison, demandez simplement à votre café local de les moudre pour vous.
Si vous n'avez pas encore investi dans un moulin, nous avons tout un guide d'achat des meilleurs moulins à café que nous ayons jamais testés. Caroline recommande « d'en choisir un qui soit facile à utiliser et qui ne prenne pas trop de place. J'aime beaucoup le Baratza Encore.' Le Baratza Encore est génial et vraiment précis avec son marc de café. Cependant, si vous souhaitez plus d’options, voici trois des meilleurs broyeurs du marché. Ils sont testés par moi (un ancien barista) et recommandés par d'autres experts.
Meilleur dans l'ensemble
Le broyeur à meules plates de Fellow est l'un des meilleurs. Il crée une chaleur minimale, vous garantissant ainsi d'obtenir les saveurs les plus complètes dans votre tasse. Il est compact et chic, mais n'est pas un expert en matière de marc d'espresso.
Meilleur broyeur manuel
Si vous envisagez de ranger votre moulin dans un tiroir, cette option compacte et manuelle est ce dont vous avez besoin. Il est cohérent et relativement silencieux, vous aurez juste besoin d'un peu de puissance dans vos bras pour le faire fonctionner.
Idéal pour les débutants
si vous débutez dans le broyage et que vous n'êtes pas sûr des quantités, des réglages et du stockage, ce sera le guide dont vous avez besoin. C'est vraiment impressionnant et à un prix raisonnable aussi.
Comment moudre des grains de café à la maison
Avant de commencer, vous avez deux options pour moudre : vous pouvez moudre par lots et stocker tout excès de marc pour l'utiliser plus tard (c'est bien si vous êtes occupé) ou vous pouvez moudre autant de café que vous le souhaitez. va utiliser en une seule séance. Je recommanderais toujours cette dernière car dès que vous moudez des haricots, leurs délicieuses huiles essentielles commencent à se dégrader et à perdre leur saveur. Cependant, si vous choisissez de moudre par lots, assurez-vous d'avoir de bonnes cartouches de café pour garder votre café aussi frais que possible.
Quelle que soit la méthode que vous choisissez de suivre, vous devrez choisir votre réglage de mouture en fonction de votre type d'infusion. Kayla Stavridis, ancienne barista et experte en café, affirme que « une mouture grossière est la meilleure pour la presse française et l'infusion froide, car elle empêche la surextraction. Une mouture moyenne convient bien aux cafetières filtre et aux méthodes de versage car elle nécessite une extraction équilibrée. Des moutures plus fines permettront à votre eau d'extraire tous les arômes du café rapidement et sous pression, elles seront donc mieux adaptées aux machines à expresso.
J'ai réalisé un tableau vous indiquant les moutures dont vous avez besoin pour chaque cafetière afin de vous donner un coup de main.
Une fois que vous avez déterminé le réglage de mouture à utiliser, vous devrez mesurer vos grains. Assurez-vous que votre moulin est sur le bon réglage et vous pouvez commencer.
Différents broyeurs suivent différentes méthodologies. Vous devrez peut-être appuyer sur un bouton, tirer un levier ou faire tourner votre moulin. Certains s'arrêteront automatiquement et d'autres nécessiteront que vous appuyiez manuellement sur Stop.
Le meilleur conseil de Kayla Stavridis, ancienne barista, pour moudre est d'utiliser votre machine par courtes rafales afin qu'elle ne surchauffe pas vos grains. Cela accélérera la rapidité avec laquelle les huiles se dégradent et aura un impact sur la quantité de saveur que vous pourrez extraire.
Gardez un œil sur le rebond de vos grains de café (souvent appelé popcorning) et sur leur rétention dans votre machine (combien de moutures de café elle retient). Plus vos grains de café rebondissent, plus vos arômes en seront affectés.
Une fois que vous avez fini de moudre votre café, jetez-y un œil. Un bon moulin produira du marc de café de taille constante. Si vous avez un broyeur fatigué ou bon marché, vous remarquerez des tailles incohérentes. Certains experts qualifieront cela de « bloc ». Cela signifie que votre café sera à la fois sur-extrait et sous-extrait, car différents grains fonctionneront selon des délais différents. Si cela se produit, assurez-vous que votre broyeur est propre et vérifiez vos bavures. Il faudra peut-être les remplacer.
Si vous êtes satisfait de votre marc, Stavridis recommande de « boire votre café le plus près possible de la mouture, c'est ainsi que vous obtiendrez une bonne crème et des saveurs riches ». Assurez-vous simplement de nettoyer votre moulin une fois que vous avez fini de savourer votre tasse de café.
Comment moudre des grains de café sans moulin
Normalement, je ne recommanderais jamais d’utiliser un mixeur pour moudre les grains de café. Tout broyeur qui en vaut la peine utilise des bavures plutôt que des lames (comme un mixeur). Le problème avec les lames est qu’elles créent de la chaleur et coupent vos grains de café de manière incohérente. Cela ressemble beaucoup au problème de bloc que vous rencontrerez avec des moulins moins chers et signifie que vous ne pourrez pas goûter des saveurs distinctes dans votre café car une partie de votre marc de café finira par être surextraite et d'autres seront sous-extraites.
Cependant, il y aura des moments où vous n'aurez pas de moulin, vous aurez des grains et vous pourriez tuer pour une tasse de café. Dans ce cas, vous pouvez utiliser un mixeur. Ne faites pas de grosses moutures dans un mélangeur, utilisez de petites cuillères à soupe de café et moudez rapidement et avec des avantages. Alternativement, un rouleau à pâtisserie ou un pilon et un mortier écraseront vos haricots, mais c'est encore pire que d'utiliser un mixeur. La plupart des baristas ont frémi lorsque je leur ai posé des questions sur cette méthode.
Trucs et astuces pour moudre du café à la maison
Vous pouvez voir différents incréments de marc de café. À droite, du café en poudre finement moulu, parfait pour l’espresso. Sur la droite se trouve un marc grossier, qui n'aurait bon goût que si vous préparez une infusion froide.
Même si de nombreux baristas prennent la mouture du café au sérieux, ils ont tous rapidement souligné que cela devait être un processus amusant. Jecca Chantilly, experte en café et sommelière en thé, recommande « d'expérimenter avec différentes tailles de mouture pour choisir votre saveur préférée – vous serez surpris de voir à quel point des changements subtils peuvent améliorer votre expérience ».
Il est important de commencer avec une taille de mouture adaptée à votre cafetière, mais vous pouvez l'ajuster à mesure que vous gagnez en confiance. Kayla Stavridis recommande également de plonger en profondeur dans les fonctions de votre broyeur. Choisissez-en une qui convient à votre cafetière, puis, dit-elle, « faites attention aux détails et évitez les pièges courants du produit ». Si vous y parvenez, vous pouvez garantir que vous préparerez une délicieuse tasse de café à chaque fois.
Conserver l'excédent de marc de café
Si vous constatez qu'il vous reste du marc de café, ne vous inquiétez pas, vous pouvez le conserver relativement frais pendant des semaines à condition de le conserver correctement.
J'ai approfondi tout ce que vous devez savoir pour conserver votre marc de café afin de le garder frais plus longtemps, mais voici quelques gros titres. Vous devrez conserver votre marc dans un contenant hermétique à l'abri de la chaleur, de la lumière et de l'humidité. Les meilleures boîtes à café couvriront les trois bases pour vous (j'ai inclus une sélection de mes préférées ci-dessous).
Si vous n'avez pas de bidon, mettez votre marc dans un récipient ou un sac hermétique et conservez-le au congélateur. Jecca Chantilly, experte en café et sommelière en thé, affirme que « le café moulu atteint son maximum en une semaine au congélateur », vous devrez donc toujours le boire rapidement, mais cela prolongera la durée de vie de votre café. Quoi que vous fassiez, ne conservez pas votre café au réfrigérateur. La température fluctuante et la teneur en humidité accéléreront la rapidité avec laquelle vos grains perdent leur saveur.
Meilleur ensemble
Cet ensemble de boîtes à café convient à ceux qui surestiment vraiment leur mouture de grains de café et à ceux qui souhaitent démarrer une station de café. Il y a un pot pour le sucre, le café, le thé et les biscuits.
Meilleur luxe
Cette boîte en grès est un pur luxe. Il couvre les bases : l'étanchéité à l'air et la protection UV, tout en offrant également une gamme d'options de couleurs. Vous ne pouvez pas vous tromper.
Meilleur techniquement
Simple et empilable. cela a été conçu pour une conservation scientifiquement parfaite. Le couvercle crée un joint hermétique sous vide afin que votre terrain reste protégé.
FAQ
Dois-je moudre les grains de café avec un moulin à meules ou à lame ?
La question la plus courante que l’on me pose concernant le broyeur à utiliser est de savoir s’il faut investir dans un broyeur à meules ou à lames. Achetez toujours un moulin à meules, car il écrase vos grains de café entre deux surfaces plates et texturées plutôt que de les trancher. La différence peut paraître minime, mais une mouture constante favorisera une extraction idéale des arômes, tandis que les broyeurs à lames peuvent produire des moutures inégales qui entraînent une sur et une sous-extraction des arômes. Cela signifie que vous obtenez une tasse de café plus plate et moins claire. Vous ne pourrez pas distinguer de délicieuses notes gustatives.
Les fraises coniques sont les options les plus populaires sur le marché, elles sont moins chères et font toujours du bon travail. Les broyeurs à meules créent moins de chaleur, mais ils sont plus chers.
Sur quel réglage dois-je moudre mes grains de café ?
Si vous ne savez pas quel réglage de mouture utiliser, vous devrez examiner votre cafetière. Différents modèles ont des exigences différentes, j'ai donc créé un tableau ci-dessous pour vous aider à déterminer avec quoi vous devriez travailler.
Lorsque vous expérimentez des saveurs, vous avez la possibilité de modifier vos paramètres de quelques crans. Une mouture plus fine aura un goût plus sucré et une mouture plus grossière donnera généralement une tasse plus audacieuse et plus acide.
