Voici tout ce que vous devez savoir pour préparer la tasse de café parfaite dans le confort de votre foyer.
Une fois que vous aurez perfectionné la préparation du café à verser, vous pourrez déguster un café délicat et délicieux, tout en vous plongeant dans l'une des méthodes d'infusion rituelles les plus complexes. Il est populaire auprès des débutants et des baristas, offrant de nombreuses possibilités d'expérimentation de saveurs.
En tant qu'ancien barista et H&GExpert en café, j'ai passé beaucoup de temps à préparer des centaines de tasses de café à verser. J'ai testé les meilleures cafetières à verseur du marché et interrogé des baristas, des Q-graders et d'autres experts en café sur le processus de fabrication de la cafetière goutte à goutte. Tout le monde s’accorde à dire que vous avez besoin de quatre éléments essentiels pour un service parfait : une bonne cafetière, une bouilloire à col de cygne à température variable, des filtres à café complets et l’un des meilleurs moulins à café du marché.
Que vous brassiez avec une grande marque, telle que Kalita, Chemex et Hario, ou avec un modèle unique et plus spécialisé, chaque versement suit un processus similaire. En tant qu'ancien barista, je suis ici pour vous dire tout ce que vous devez savoir pour préparer un café parfait dans chaque cafetière différente.
Si vous ne savez toujours pas si cette méthode d'infusion est faite pour vous, j'ai comparé le café versé au café filtre ainsi qu'au café à presse française. Cependant, je pense qu'une fois que vous aurez essayé le versage, vous deviendrez probablement un buveur dévoué.
Les essentiels du café à verser
Comme je l'ai mentionné, vous n'irez pas très loin avec du café à verser si vous n'avez pas le bon équipement. Heureusement pour vous, j'ai testé tout ce qui existe sur le marché et je peux vous recommander ces trois indispensables pour équiper votre station café. Il se trouve que ce sont ces appareils que je possède, en tant qu'ancien barista.
Moulin à café
C’est le meilleur moulin dans lequel investir. Il utilise des meules plates pour créer du marc de café de taille constante sans créer trop de chaleur. C'est un investissement, mais qui en vaut la peine.
Verser
Les vers-overs emblématiques de Kalita dominent le marché depuis des décennies et il y a une raison à cela. Ils offrent qualité, capacité, simplicité et style. Assurez-vous simplement de laver le vôtre uniquement à la main.
Bouilloire à col de cygne
Les bouilloires à col de cygne attirent le regard de toute façon, mais le design chic et minimaliste de Fellow est magnifique (pas étonnant que ce soit celui qu'Oprah utilise). C'est cher mais il est garanti à vie.
Comment préparer du café à verser
Le versage est peut-être le processus de préparation du café le plus avancé. C'est un investissement de temps, mais cela en vaut la peine pour les résultats que vous pouvez obtenir.
Le premier point de départ pour préparer du café à verser est votre filtre. Certains verseurs sont livrés avec un maillage réutilisable intégré, mais d'autres nécessitent que vous les achetiez séparément. Vous n'avez pas besoin d'acheter du papier spécifique et coûteux (sauf s'il s'agit d'un Chemex), même du papier filtre comme celui-ci de Walmart fera du bon travail. Si vous n'aimez pas l'idée d'un filtre en papier, vous pouvez investir dans des filtres permanents en acier, comme celui-ci chez Walmart et les réutiliser.
Une fois que vous aurez votre filtre dans votre verseur, vous devrez penser aux haricots. Alex Spampinato, formateur barista, estime que tout café de spécialité commence par les grains. Il dit que « la base de ce délicieux café repose sur des grains de café frais et de haute qualité. Il est également important de les moudre régulièrement car cela donne un profil de saveur plus propre et plus équilibré. Dans le cas du café à verser, utilisez une torréfaction moyenne et moudre jusqu'à obtenir une mouture moyennement grossière, semblable au sel marin.
Une fois que vous avez moulu vos grains, vous pouvez commencer à préparer votre café. Les experts recommandent généralement de suivre le rapport eau/café standard de 16:1. Bien sûr, vous pouvez ajuster cela en fonction de vos goûts, mais c’est la règle générale que suivent la plupart des gens.
Kayla Stavridis, ancienne barista, déclare que « la précision est importante dans le brassage avec versement. Je chauffe mon eau à environ 200-205°F pour une extraction optimale et je place l'ensemble de mon système de versage sur une balance de cuisine pour mesurer à la fois mon café et mon eau.
Kayla commence par faire fleurir son café. Selon elle, « cette étape est essentielle pour libérer les gaz piégés et garantir une extraction uniforme ». Je verse juste assez d'eau chaude pour saturer le marc et je le laisse fleurir pendant 30 à 45 secondes avant de continuer à verser.
Une fois votre café fleuri, à l'aide d'une bouilloire à col de cygne, versez votre eau dans un mouvement circulaire sur votre marc, en partant du centre vers l'extérieur. Assurez-vous qu’ils sont tous uniformément saturés.
Certaines cafetières à verseur ont plusieurs trous d'égouttement. Si tel est le cas, votre café s'égouttera rapidement, vous devrez donc saturer précisément le marc. Une bouilloire à col de cygne fera toute la différence dans ce cas, vous permettant de contrôler exactement où coule votre eau. Lorsque vous versez de l'eau sur votre café, assurez-vous de faire des mouvements circulaires sur tout le café, saturant uniformément tout votre café.
Un seul trou de drainage signifie que vous devrez verser plus lentement, afin de ne pas sursaturer une partie du marc. Cela vous donne plus de possibilités de bricoler les profils de goût et de saveur. Encore une fois, avoir une bouilloire à col de cygne est utile, car vous aurez beaucoup plus de contrôle sur le débit de votre eau.
Conseils, astuces et dépannage
Comme toujours, il existe de nombreuses façons d'affiner la façon dont vous effectuez votre versement, ainsi que les erreurs que vous pourriez commettre. Johny Morrison, expert en café chez Coffee About, déclare que « la clé pour préparer un café au meilleur goût est de perfectionner votre recette personnelle. Je tiens un journal de brassage avec des entrées pour les différents grains et tailles de mouture que j'ai utilisés, afin de pouvoir bricoler et reproduire différents goûts sans aucune conjecture.
Johny et tous les autres baristas à qui j'ai parlé ont recommandé de mouiller d'abord le papier filtre. Bien que ce ne soit pas une pratique courante, cela peut empêcher le papier d'absorber trop de vos délicieuses huiles de café, ce qui signifie que vous obtenez des saveurs plus riches dans votre tasse. De plus, cela aidera l’eau à saturer vos haricots de manière plus cohérente.
Si vous avez des difficultés avec les arômes du café, vérifiez que vous versez votre eau (et non bouillante) uniformément et lentement sur votre marc. Il est important de les faire fleurir d'abord, surtout si vous constatez que votre café a un goût amer ou acide. Si vous n'obtenez toujours pas un versement parfait, vérifiez vos grains de café et votre marc. Vous devez investir dans des grains de qualité et les broyer à des tailles constantes à l'aide d'un broyeur à meules, sinon vous obtiendrez un goût « trouble ».
FAQ
Quelle quantité de café mettez-vous dans un pour-over ?
Pour une tasse de café (huit onces), vous devrez utiliser deux cuillères à soupe et demie de café. Les experts recommandent de suivre un rapport café/eau de 1:15 ou 1:16, mais vous pouvez l'ajuster en fonction de vos préférences personnelles.
À quelle fin dois-je moudre mon café pour le verser ?
Visez une mouture moyenne lorsque vous préparez du café à verser. Si vous aimez les notes plus douces et délicates, vous pouvez moudre vos grains de café un peu plus finement. Si vous souhaitez une saveur plus riche, plus proche du café pressé français, essayez de le moudre plus grossièrement.
