Découvrez comment recadrer votre attitude envers les mauvaises herbes et recherchez des délices comestibles directement à votre porte.
Quand on pense aux mauvaises herbes envahissantes, une expérience culinaire haut de gamme dans un restaurant étoilé Michelin de Manhattan n’est peut-être pas la première chose qui nous vient à l’esprit. Ou peut-être que ce serait le cas. Vous voyez, les mauvaises herbes ont en quelque sorte un moment culturel dans la nourriture. La montée du Noma de Copenhague sur la scène mondiale dans les années 2010 a suscité un intérêt croissant pour la recherche d’ingrédients que nous avons en abondance autour de nous, et que la plupart d’entre nous considèrent comme inutiles ou considèrent comme un problème plutôt que comme une source de nourriture potentielle.
Selon Tama Matsuoka Wong, avocate financière basée au New Jersey et devenue cueillette professionnelle, ce changement dans la façon dont nous percevons les plantes prend de l’ampleur. « Tout chef axé sur les ingrédients s’intéresse aux mauvaises herbes et aux fleurs sauvages comestibles ; l’offre ne peut pas répondre à la demande pour le moment», dit-elle.
Et comme nous sommes si nombreux à adopter des changements dans notre alimentation en faveur d’alternatives plus végétales à la viande et aux produits laitiers, Tama pense que la tendance s’est fermement ancrée dans la cuisine de votre foyer moyen. « Je pense que cela a commencé pendant la pandémie de Covid19, lorsque nous étions tous désespérés de sortir et que les gens ont commencé à vraiment regarder la terre d’une manière différente – en particulier les jeunes générations. »
«C’est un changement culturel qui m’a amené à considérer les mauvaises herbes d’une manière différente», explique Tama. « La culture nous lie à la nourriture et aux plantes. Tout a commencé lorsque j’ai remarqué que nous avions beaucoup de renouée du Japon sur nos terres, qui, comme beaucoup le savent, est une plante envahissante.
« Mon père est japonais et a invité des amis du Japon à nous rendre visite. Quand j’ai dit que j’essayais de me débarrasser de cette plante problématique, ils m’ont dit qu’elle était consommée au Japon et considérée comme un mets délicat bon pour la santé. C’était un moment d’éclair, et je me souviens avoir pensé que je n’aurais peut-être pas à me sentir si mal à propos de ces mauvaises herbes.
Comment tout a commencé
La mentalité de Tama a continué à changer parce que, selon ses propres mots, elle était une jardinière ratée. «Tout ce que j’ai essayé de planter est tout simplement mort», dit-elle. Elle était récemment revenue aux États-Unis après avoir travaillé pendant des années comme avocate dans le domaine des services financiers à Hong Kong et cherchait un moyen de renouer avec la terre et son jardin.
Elle déclare : « J’ai commencé à regarder la terre et à me demander ce qui y pousse naturellement et prospère sans que j’aie besoin de faire quoi que ce soit ?
L’amour de Tama pour les plantes et la nourriture l’a amenée à approcher Eddy Leroux, chef exécutif du restaurant Daniel à New York, initialement juste pour découvrir comment cuisiner avec les plantes comestibles qu’elle faisait pousser sur ses terres. Elle lui apporta un bouquet d’hysope anis vivace parfumée à la menthe et des orties, et il les transforma en quelque chose de délicieux.
Après cette première réunion, ils ont commencé à travailler ensemble de manière expérimentale, Tama prenant chaque semaine différentes plantes pour que les chefs puissent cuisiner. Ils ont attiré l’attention de beaucoup de gens et, comme il s’est avéré, avaient touché l’air du temps. Tama est devenu très demandé dans toute la ville.
Elle approvisionne le groupe de restaurants Daniel Beloud depuis plus d’une décennie, ainsi que de nombreux autres noms éminents de la scène culinaire new-yorkaise, notamment Ilis à Brooklyn, le restaurant coréen Atomix et Aquavit d’inspiration nordique, tous deux dotés de deux étoiles Michelin, ainsi que du groupe de barman Sugar Monk.
Embrasser les mauvaises herbes
Dans son nouveau livre, Into the Weeds: How to Garden Like a Forager, sorti en mars et disponible en précommande sur Amazon, Tama souhaite que nous repensions la façon dont nous jardinons, afin de vivre plus en harmonie avec la terre qui nous entoure.
« La raison pour laquelle je me sens si passionnée par cela est que si vous prenez du recul, c’est simplement du bon sens », dit-elle. « Je ne suis pas du tout un jardinier méticuleux. Ma philosophie est de faire moins et de voir ce qui se passe. Soyez curieux et vous serez surpris de ce que vous voyez. Les gens ne peuvent pas croire que j’ai une prairie sur mes terres que je n’ai pas plantée.
Tama n’hésite pas à souligner qu’un jardin peut être bien plus que son apparence. « C’est un endroit avec lequel vous interagissez, vous sentez, vous goûtez, vous appréciez – et plus vous le faites, plus vous en tirerez du bonheur », dit-elle. « Vous pouvez vous détendre en sachant que vous n’avez pas à tout contrôler. »
Gagner en confiance en tant que butineur
Tout cela est très bien en pratique, mais pour quelqu’un qui n’a pas beaucoup d’expérience dans la recherche de plantes comestibles, se lancer peut sembler un peu intimidant.
« Commencez simplement par une chose », conseille Tama. « Pensez à quelque chose que vous connaissez bien dans votre jardin, comme un pissenlit. Ou par exemple, les gens ont beaucoup de figuiers dans cette région du New Jersey, mais nous ne tirons presque aucun fruit de nos figuiers. Les gens ne réalisent pas que vous pouvez utiliser les feuilles car elles sont comestibles, vous n’avez donc pas à vous décourager si votre arbre ne porte pas de fruits.
Tama ajoute que souvent, lorsque les gens débutent dans la recherche de nourriture, ils sont tentés de tout essayer sous sa forme brute, mais ce qu’elle a découvert, c’est que ces plantes sont beaucoup plus digestes – et ont meilleur goût – lorsqu’elles sont cuites.
Comment concevoir une zone sauvage
Si laisser pousser les mauvaises herbes ou laisser une prairie se former vous rend anxieux quant à l’apparence de votre jardin ou à ce que les voisins pourraient penser si votre cour est « en désordre », Tama a un brillant conseil.
« Voici la clé : lorsque vous l’avez fait, donnez l’impression que vous l’avez fait avec intention », dit-elle. « Par exemple, nous avions un frêne mort sur notre terrain, mais au lieu d’essayer d’enlever le vieux bois, nous en avons profité et l’avons laissé là. C’est un refuge pour les insectes et les pics, et nous y avons même récolté trois pleurotes. Mais les gens pourraient le regarder et dire qu’il est laid ou négligé.
« Au Japon, on met une petite corde autour de l’arbre – comme une ode à l’arbre et une marque de respect – et ce faisant, l’arbre mort semble soudain intentionnel et destiné à être là. Essayez de clôturer votre zone ou d’apposer une pancarte ou une étiquette, cela montrera aux gens que c’est intentionnel et non plus seulement un tas de mauvaises herbes. Enfermez-le et il se transformera.
FAQ
Quels sont les meilleurs endroits pour chercher des plantes ?
Si vous ne disposez pas d’un grand terrain ou d’un grand jardin pour vous nourrir, apprenez à connaître vos voisins, les agriculteurs et les propriétaires fonciers locaux. Beaucoup d’entre eux auront des zones remplies de plantes envahissantes et seront heureux que vous alliez les chercher. Demandez toujours la permission aux propriétaires fonciers avant de cueillir quoi que ce soit, où que vous soyez, et évitez de chercher de la nourriture dans les parcs locaux.
Comment puis-je identifier les plantes à butiner ?
Il existe de nombreux endroits où vous pouvez vous rendre pour découvrir et identifier des plantes et des mauvaises herbes particulières, comme votre extension universitaire locale ou votre école d’agriculture. L’application iNaturalist est également une excellente ressource pour identifier les plantes. Et n’oubliez pas de demander conseil à vos voisins et aux clubs de jardinage locaux : les gens veulent partager leurs connaissances avec vous.
Dans l’introduction de son livre, Tama observe qu’au lieu de manipuler la terre, de la manipuler avec des produits chimiques et de nous demander pourquoi les plantes échouent, nous devrions tous essayer de « repenser la façon dont nous jardinons et notre rôle de gestionnaires de la terre… » afin d’embrasser la curiosité et l’humilité ».
En changeant même un peu notre état d’esprit, nous pouvons tous commencer à adopter les plantes envahissantes et à les voir sous un tout nouveau jour, beaucoup plus savoureux.
