J'ai parlé à des pitmasters et à des experts en bois de chauffage pour trouver le meilleur bois pour fumer
Alors que le printemps approche et que le temps se réchauffe, beaucoup d’entre nous sortent leurs fumoirs du stockage pour les repas en famille.
Cependant, si vous débutez dans le tabagisme, il peut être intimidant de naviguer entre les différents types de bois. Le monde des grillades regorge de jargon marketing et le bois peut coûter cher. Si vous ne savez pas ce que vous faites, il est facile de dépenser beaucoup d'argent pour du bois de fantaisie qui ne convient pas à vos ingrédients ou à votre fumeur.
J'ai testé des dizaines des meilleurs grils et fumoirs au fil des ans, je sais donc quels bois fonctionnent le mieux. Mieux que cela, j'ai parlé à un large éventail d'experts en fumage – des champions du barbecue aux chefs en passant par les commerçants du bois – pour obtenir des informations sur le meilleur bois pour fumer. Bien qu'aucune espèce ne remporte la couronne, il vaut la peine d'apprendre les avantages et les inconvénients des différentes essences de bois pour faire passer votre cuisine au niveau supérieur.
Quels sont les bienfaits du chêne ?
Le chêne est de loin le type de bois le plus courant pour fumer, et l'expert en grillades Wes Wright m'a dit que le chêne est son préféré. C'est parce que le chêne produit une bonne saveur de fumée sans être trop envahissant. Il a également bon goût avec presque tous les types de viande, ce qui le rend très polyvalent. L'expert en grillades Allan Kiezel est d'accord et m'a dit que « le chêne est probablement le type de bois le plus courant et fournit une bonne quantité de saveur de fumée sans dominer vos aliments ».
Cependant, il ne s’agit pas de n’importe quel vieux chêne. Les experts avec qui j'ai parlé étaient unanimes sur les meilleures essences de chêne. Le chêne post-chêne comme celui-ci d'Amazon est un incontournable du barbecue du centre du Texas. Il est durable, facile à trouver et brûle lentement et régulièrement. Si vous le traitez bien, le chêne peut être conservé pendant des années sans pourrir.
La championne du barbecue et gagnante du « BBQ Brawl » de Food Network, Erica Roby, ne jure que par Post Oak. Elle déclare : « Sans conteste, le meilleur bois pour fumer la viande est le chêne. Le chêne brûle lentement et est homogène. Il ne dominera pas la beauté naturelle du bœuf, mais lui confèrera une saveur fumée subtile et délicieuse.
Vous n’avez besoin de rien d’extraordinaire pour fumer avec du chêne. Ces morceaux de chêne B&B sont des morceaux de bois simples et propres, mais ont des critiques élogieuses et sont proposés à un prix raisonnable.
Si vous voulez expérimenter, essayez ces blocs Jealous Devil. Récupérés à partir de vieux fûts de whisky du Tennessee, ils ajouteront une riche profondeur vanillée à votre fumage.
Pour le meilleur, jetez un œil à Cutting Edge Firewood. Après séchage, chaque morceau est inspecté à la main par des experts en grillades pour s'assurer qu'il est prêt à être fumé.
Quels sont les inconvénients du chêne ?
L'inconvénient du chêne est qu'il est un peu basique. C'est l'un des bois les plus couramment utilisés pour fumer, donc si vous souhaitez passer au niveau supérieur, vous constaterez peut-être que le chêne ne suffit pas.
Le chêne offre également une saveur plus subtile. Bien que ce soit le préféré de l'expert en grillades Wes Wright, il m'a dit que « si vous faites une cuisine rapide comme griller des steaks, cela pourrait ne pas produire suffisamment de saveur de fumée ». Certaines personnes préfèrent utiliser le caryer pour cela car il a une saveur beaucoup plus audacieuse. Leroy Hite, expert en bois de chauffage, l'a exprimé de manière beaucoup plus catégorique : « Le chêne n'a pas une saveur particulièrement distinguée ou unique. »
Le chêne non séché est difficile à travailler. Erik Sandven, chef exécutif d'Alisal Ranch, m'a dit : « Le chêne est incroyablement polyvalent et peut être associé à de nombreux aliments différents, mais il contient également beaucoup de tanins, qui peuvent rendre la viande amère s'il n'est pas utilisé correctement. Assurez-vous d'acheter du chêne correctement séché ou assaisonné, et si vous le coupez vous-même, assaisonnez-le pendant six mois avant de fumer avec.
Quels sont les bienfaits du caryer ?
L'ancien chef professionnel Scott Carter m'a dit que le caryer est souvent appelé « le roi des bois fumants ». C'est le bois essentiel pour le barbecue de Kansas City, et il fait partie des fumées de bois les plus fortes et les plus complexes.
L'expert en bois Leroy Hite m'a dit : « L'hickory est mon choix préféré avec le bœuf. Étant donné que le bœuf n'absorbe pas beaucoup de saveur, vous devez l'associer à une fumée de bois au goût audacieux comme le caryer.
Mieux encore, le caryer est largement disponible, c'est donc l'un des bois les moins chers du marché. Vous pouvez obtenir un sac de 20 lb de granulés de caryer auprès de Lowes pour 11,99 $.
Weber fabrique certains de mes grills et fumoirs préférés, il n'est donc pas surprenant qu'ils vendent également du bois de fumage de haute qualité. Ce simple sac de caryer est tout ce dont vous avez besoin pour transformer des recettes de bœuf et de gros gibier.
Si vous savez que vous passerez beaucoup de caryer, je recommande cette boîte de 10 lb. Avec des milliers de critiques positives sur Amazon, les morceaux sont suffisamment gros pour produire beaucoup de fumée.
Si vous possédez un gril à pellets, ces pellets sont parfaits. Traeger est l'un de nos fumoirs préférés, et si la qualité s'étend à leur bois, cela devrait produire une excellente fumée.
Quels sont les inconvénients du caryer ?
Au contraire, le caryer est un trop bon bois. Le seul véritable inconvénient du caryer est que sa saveur est très forte. Si vous vous trompez, le caryer sera la seule chose que quiconque goûtera dans votre mégot de porc.
Leroy Hite m'a dit que « l'hickory peut vaincre une protéine douce comme le poisson. » Si vous aimez la saveur du caryer et insistez pour l'utiliser pour le poisson, vous pouvez en utiliser juste une petite quantité pour infuser un peu de saveur du caryer. Il est facile de maîtriser les protéines plus maigres avec du bois de caryer – alors soyez prudent.
Quels sont les bienfaits de l’érable ?
L'érable est idéal pour fumer des ingrédients plus légers. Wes Wright déclare : « L'érable produit une saveur de fumée plus légère que les autres bois. Cela le rend idéal pour les aliments au goût délicat, comme le fromage ou certains poissons.
Ces caractéristiques en font également un bon choix pour fumer de la volaille. Leroy Hite est d'accord et m'a dit que « l'érable est subtil, sucré et constitue un excellent choix pour les desserts et le bacon ».
Ce sac de 4 lb de bois d'érable est parfait pour fumer des poissons et des fromages délicats.
Pour une saveur plus intense, essayez ce mélange de cerise, de caryer et d'érable. Le goût léger et raffiné de l’érable est combiné à celui de la cerise douce, avec une saveur utile du caryer.
Ce sac de 2 lb de copeaux d'érable est mélangé à des copeaux de chêne provenant de fûts de bourbon, renforçant le goût délicat de la fumée d'érable.
Quels sont les inconvénients de l’érable ?
Cette même saveur légère est le plus gros inconvénient de l’érable. Il faut beaucoup d’érable pour donner une saveur prononcée à vos aliments. Le maître des stands texan Barrett Black m'a dit que l'érable « brûle rapidement et qu'il en faut beaucoup pour obtenir des avantages gustatifs uniques ».
Erica Roby est d'accord : l'érable « ne donnera pas une grande saveur fumée pour les gros morceaux de viande ou les longues cuissons ».
Quels sont les bienfaits de la cerise ?
Le bois de cerisier est idéal pour introduire un peu de douceur dans vos aliments. La championne du barbecue, Erica Roby, affirme que la cerise est « la reine de la fumée savoureuse et de la couleur robuste ». Le bois de cerisier est divinement parfumé et accompagne parfaitement les plats de porc et les rôtis de bœuf. Cela ajoute une belle couleur à toutes les viandes.
Lindsey Chastain, propriétaire d'une ferme et rédactrice de recettes, m'a dit : « Les copeaux de bois de cerisier dégagent un bouquet de fumée acidulé et fruité. J'adore le bois de cerisier pour glacer les viandes plus légères comme le poulet pour une saveur unique. La saveur légèrement piquante équilibre également bien les coupes grasses.
Cette légèreté en fait également un bon choix pour fumer du poisson. Le chef David Figueroa ajoute : « Le bois de cerisier est fantastique pour la volaille, le poisson et le porc. Il offre une fumée plus subtile que le chêne ou le mesquite, ajoutant une touche plus légère à vos viandes. Le bois de cerisier est facile à trouver – vous pouvez vous procurer une boîte de bois de cerisier comme celle-ci chez Walmart.
Quels sont les inconvénients de la cerise ?
Comme l’érable, le cerisier peut être trop léger et il en faut beaucoup pour fonctionner. Leroy Hite dit que même si le cerisier est l'un de ses bois préférés, il ne fonctionnera pas pour le bœuf. Il déclare : « D'après mon expérience, le cerisier devient le bois préféré de presque tout le monde une fois qu'ils ont essayé toutes les essences de bois. Il a une saveur fumée et sucrée qui convient à presque toutes les protéines ou plats préparés sur le fumeur. L'inconvénient de la cerise est que sa saveur n'est pas assez forte pour être transmise au bœuf. Il recommande de mélanger la cerise avec une fumée de bois plus audacieuse, comme le caryer, pour maximiser la saveur.
Un autre inconvénient est que la cerise peut être trop sucrée. Bien que la saveur soit légère, il est facile d’en abuser et de se retrouver avec des aliments fruités. C'est excellent pour les viandes grasses, et l'expert en grillades Allen Kiezel le recommande particulièrement pour le porc et le jambon, mais si vous le manipulez mal, votre nourriture pourrait devenir un peu sucrée.
Meilleur bois de fumage pour les débutants
Si vous êtes débutant, ce n'est pas seulement l'essence de bois qui est importante, mais aussi le type. L'expert en grillades Allan Kiezel m'a donné quelques bons conseils. Tout d’abord, identifiez le type de fumée avec lequel vous travaillez. « Dans les petits fumoirs décalés et les grils de style Kamado, vous souhaiterez utiliser du bois beaucoup plus petit et à très faible teneur en humidité. » Il m'a dit que c'était parce que cela empêchait le bois de brûler et de produire une épaisse fumée blanche qui conduisait à des aliments amers.
Il suggère que si vous débutez dans la cigarette, essayez d'abord de travailler avec de petits morceaux afin de pouvoir déterminer la quantité de fumée que vous aimez utiliser. Vous pouvez l’ajouter avec du charbon de bois en morceaux et progresser vers des saveurs plus audacieuses. Si vous avez un gros fumoir, vous pouvez utiliser des morceaux de bois plus gros. Assaisonné, c'est mieux, mais si vous débutez, séché au four, c'est très bien.
Une fois que vous avez identifié ce dont vous avez besoin, la plupart des experts recommandent de travailler avec du chêne. Il est simple à travailler, facile à trouver et fonctionne bien avec presque tous les ingrédients.
Le meilleur bois pour fumer pour ceux qui ont un budget limité
Si vous travaillez avec un budget serré, le caryer est probablement votre meilleur choix. C'est la saveur la plus forte livre pour livre et même si ce n'était pas le cas, c'est l'un des bois les moins chers. La plupart des détaillants vendent leurs sacs de bois à peu près au même prix, mais lorsque les prix augmentent, le caryer a tendance à être le moins cher.
Un autre conseil de l'expert en grillades Wes Wright est de travailler avec les espèces d'arbres originaires de votre région. Bien qu'il soit relativement bon marché de trouver du chêne et du caryer décents, Wes m'a dit que si vous savez qu'il existe un arbre particulier commun dans votre région, vous pourrez peut-être conclure une meilleure affaire avec les vendeurs locaux qu'en achetant en ligne.
Le bois préféré des experts
Alors que la plupart des experts recommandent le chêne, j’ai trouvé des choix surprenants. Par exemple, Robbie Shoults, maître des stands et propriétaire de Bear Creek Smokehouse, m'a dit que la noix de pécan est son bois préféré pour fumer.
Il déclare : « Il est originaire de notre région et le bois confère une saveur de noisette douce et riche, parfaite pour la volaille, mais suffisamment forte pour le bœuf et le porc. » Il pense également que c'est un excellent choix pour les débutants, car il est « généralement facilement disponible dans tout le pays et je le considère comme ayant un niveau de fumée moyen ».
Le chef David Figueroa est d'accord. Il appelle la noix de pécan «le couteau suisse des feuillus à fumer». Il est largement utilisé dans les restaurants cuisinant au bois, et ayant grandi à la Nouvelle-Orléans, il a toujours été facilement disponible. Les noix de pécan sont faciles à trouver en ligne – vous pouvez vous procurer un sac de morceaux de noix de pécan chez Walmart.
Cependant, de nombreux experts recommandent non pas un seul bois, mais un mélange. L'expert en grillades Allan Kiezel m'a dit qu'il utilisait un mélange de cerise et de chêne « pour ajouter une touche de douceur et donner une jolie teinte rougeâtre à la viande finie ». Cela fera vraiment ressortir votre dinde à Thanksgiving. Allan recommande également un mélange d'érable et de chêne pour la volaille ou le fromage.
FAQ
Comment assaisonner le bois de fumage ?
Celui-ci est simple : laissez-le tranquille. Placez votre bois dans un endroit relativement chaud et sec et laissez-le sécher lentement pendant des mois.
Dois-je tremper mon bois avant de fumer ?
Faire tremper le bois avant de le fumer est un mythe. Trop d'humidité ruinera la saveur de votre fumée. Ne faites pas tremper votre bois avant de le fumer.
Pour plus d'aide sur le fumage, consultez quel type de gril convient le mieux à votre style de cuisine, ou mes critiques des meilleurs grills et fumeurs.
