J’ai demandé aux baristas de régler le débat entre la lame et le moulin à café. Ils m’ont donné leurs conseils techniques et quelques trucs et astuces pour me lancer
Un moulin à café n’a qu’une seule fonction : transformer vos grains de café en forme de pierre en une poudre semblable à du sucre. Pour ce faire, il utilisera une lame pour trancher les grains ou des bavures pour les écraser. La différence ne semble pas grande, mais lorsque vous buvez votre tasse de café, vous la goûterez.
En tant que barista, j’ai eu l’expérience de certains des meilleurs moulins à café du marché. Les modèles haut de gamme sont tous des moulins à meules car ils sont plus cohérents et moins agressifs avec vos grains de café. Ils vous permettent d’extraire le maximum d’huiles de votre café, vous offrant ainsi une tasse bien équilibrée et savoureuse.
Les mélangeurs à lames peuvent être plus rapides et moins chers, ils ont donc leur propre attrait. J’ai demandé à des baristas, des torréfacteurs de café et des fabricants de moulins de me présenter les avantages, les inconvénients et les meilleurs moulins à café du marché afin que vous puissiez choisir celui qui convient le mieux à votre foyer.
Un bon moulin produira du marc de café de taille constante, offrira une gamme de réglages de mouture et ne créera pas trop de chaleur ou d’électricité statique dans le processus. La question de savoir si une meuleuse à lames fera cela aussi bien qu’une meuleuse à meules est un sujet de nombreux débats et, après avoir entendu les experts, le choix vous appartient.
Comment fonctionnent les moulins à café ?

Les broyeurs à lames fonctionnent comme des mixeurs. Une lame tranchante tournera, coupant vos grains de café en petits granules. C’est un moyen simple et rapide de préparer du café, mais la taille de votre marc ne sera pas uniforme. Lorsque vous ajoutez de l’eau à un sol inégal, l’extraction de l’huile sera inégale, de sorte que votre tasse de café aura plus probablement un goût amer. Le processus peut être bruyant et réchauffera votre marc de café, ce qui entraînera également une dégradation plus rapide des huiles.
J’ai parlé avec l’équipe d’experts des fabricants de broyeurs chez Moccamaster qui a décrit le fonctionnement des broyeurs à bavures. Mariah Mattoon, directrice du marketing chez Moccamaster, explique qu’« au lieu de hacher les grains avec une lame, les meules les broient sous pression ». Cela permet d’obtenir une taille uniforme de mouture de café, ce qui donne une tasse plus savoureuse. Elle dit que « plus la mouture est homogène, plus la saveur s’améliore, c’est pourquoi les moulins à meules améliorent considérablement le goût du café par rapport aux moulins à lames ».

Il s’agit du moulin à café à meules de Moccamaster. Presque tous les baristas à qui j’ai parlé ont recommandé le Moccamaster de Techinvorm. Celui-ci et le broyeur Fellow Ode ont des bavures plates, il n’est donc pas surprenant qu’il ait remporté des prix pour sa cohérence et son innovation en matière de conception.

Notre experte, Millie Fender, a placé le Fellow Ode en tête de notre liste de moulins à café. C’est proche du sans faute. Les meules plates moulaient un café incroyablement cohérent et nous pouvions goûter la différence. C’est un investissement qui vaut chaque dollar.
Duquel avez-vous besoin?

Les meuleuses à lames sont généralement recommandées comme meuleuses d’entrée de gamme. Ils ont tendance à coûter moins cher, mais ils sont moins cohérents. Si vous avez envie d’essayer le broyage par vous-même, c’est un bon point de départ, mais je n’en achèterais pas. Vous pouvez vous procurer un bon broyeur à meules, comme le Bodum Bistro, pour un prix similaire à celui d’un broyeur à lames.
Si vous prenez le café au sérieux, cela vaut la peine d’investir un peu plus. Kayla Stavridis, responsable du marketing du siège social de Barista, déclare que « la consistance d’un moulin à meules vous permet d’extraire le maximum de saveur de votre café, que vous prépariez un expresso, un pour-over, une presse française ou toute autre méthode. D’après mon expérience, la différence de goût est perceptible.

Kayla Stavridis du siège de Barista l’a recommandé comme « un broyeur d’entrée de gamme fiable et abordable ». Nous sommes d’accord; il offre 40 réglages de mouture différents et était l’un des moulins les plus silencieux que nous ayons testés.

Vous serez peut-être surpris de voir KitchenAid dans notre tour d’horizon, mais laissez-moi vous assurer que c’est une place bien méritée. Il s’agit également d’un broyeur convivial, doté d’une excellente répétabilité. En fait, il est difficile de trouver des reproches.
Quelle meuleuse à fraises dois-je choisir ?

Les meuleuses à bavures peuvent utiliser des bavures coniques ou plates. Ceux-ci peuvent être fabriqués en acier ou en céramique et actionnés par un moteur électrique ou manuellement. Cela semble beaucoup à prendre en compte, mais choisir celui que vous voulez est simple.
Les fraises coniques ont, sans surprise, une forme conique. Ils ont une bavure extérieure dentelée et produiront du café bien moulu. Cependant, au microscope, les motifs seront incohérents. Pour la plupart des gens, cela n’aura aucun effet sur le goût, mais si vous êtes un connaisseur de café, vous aurez plutôt besoin d’un moulin à meules plates. Ces fraises en forme de beignet maintiennent les grains de café à plat, donnant une mouture vraiment uniforme. Le café obtenu aura un goût unique, équilibré et doux.
Vous aurez également le choix entre des fraises en acier et des fraises en céramique. L’acier est plus durable, tandis que les bavures en céramique sont meilleures pour minimiser le transfert de chaleur. J’opterais pour l’acier car je ne moud pas de grandes quantités de café à la fois, donc je ne crée pas beaucoup de chaleur. Cependant, si vous broyez en grandes quantités, choisissez une meule en céramique, car vous obtiendrez de meilleures saveurs dans votre tasse.
Vous devrez également choisir entre des broyeurs manuels et électriques. Les meuleuses manuelles peuvent être plus silencieuses, plus compactes et portables, elles conviennent donc à de nombreuses personnes. Tom Fontana, un barista certifié de Big Cup Of Coffee, m’a dit de « ne pas me contenter d’un moulin manuel ». Recherchez spécifiquement un broyeur à double roulement, comme le broyeur 1Zpresso. Ils moudent beaucoup plus rapidement que les autres moulins moins chers et aucun buveur de café ne devrait faire face à un moulin suffisamment lent pour défier son amour du café.
Si vous n’avez pas besoin d’un broyeur en déplacement, j’opterais pour un modèle électrique. Ils sont beaucoup plus rapides, plus faciles et sont généralement également plus performants.


Vous aurez vu Tom Fontana, barista certifié, évoquer ce moulin. C’est le meilleur et le seul broyeur manuel de notre gamme. Nous avons pensé que c’était assez bon pour rivaliser avec les meuleuses électriques, cela vaut donc la peine de l’acheter si vous avez besoin d’une option portable.

Le barista qualifié, Chat Wyatt, a recommandé le broyeur à meules coniques OXO Brew. Il l’aimait comme un « broyeur de milieu de gamme, de très haute qualité et doté en plus d’une grande capacité ». J’ai trouvé cela génial lorsque je l’ai testé, même si c’est assez bruyant.
Conseils d’utilisation d’un broyeur

Une fois que vous posséderez un moulin à café, vous voudrez en tirer le meilleur parti. Lorsque j’ai parlé avec des baristas et des fabricants de café, je leur ai demandé leurs meilleurs conseils en matière de moulins.
La première chose que tous les baristas ont mentionnée était d’obtenir la bonne taille de mouture. Maurice Contreras, PDG et fondateur de Volcanica Coffee, vous conseille d’expérimenter vos réglages de mouture pour trouver la taille de mouture idéale pour votre méthode d’infusion. Il est préférable de se référer à un guide de brassage et de s’assurer que votre broyeur à meules est réglé pour fournir une mouture constante. Vous aurez besoin d’une mouture fine pour le café à verser, l’espresso et le café turc. Cependant, lorsque vous utilisez une presse française ou préparez une infusion froide, vous souhaitez une mouture beaucoup plus grossière.
Il est également important que vous réfléchissiez également au type de grain de café. Certains grains conviennent mieux à la presse française et d’autres conviennent mieux au versement. Je chercherais des grains Arabica pour les machines à expresso et des grains Robusta pour ma presse française. Cependant, c’est une préférence personnelle. Maurice de Volcanica recommande d’acheter un journal de café dans lequel vous pouvez documenter les grains, les infusions et les tailles de mouture que vous expérimentez.

Maurice vous recommande également de moudre uniquement le café dont vous avez besoin. Si vous mouds de grandes quantités, votre moulin deviendra plus chaud, décomposant les délicieuses huiles stockées dans vos grains de café. Si vous n’utilisez pas votre marc de café immédiatement, il commencera à se dégrader, surtout si vous ne le stockez pas correctement. J’ai un guide pour vous assurer que vous conservez correctement vos grains de café si vous n’êtes pas sûr.
Enfin, l’ancien barista et fondateur de The Finest Roast, Chad Wyatt, m’a rappelé la partie la moins esthétique, mais tout aussi importante de la mouture du café : le nettoyage. Assurez-vous de nettoyer votre moulin du marc de café après chaque utilisation. Vous pouvez laver les fraises à l’eau tiède savonneuse, mais utilisez un agent nettoyant doux comme le liquide vaisselle Ecover, que vous pouvez acheter sur Amazon. Avant de remplacer les fraises, assurez-vous qu’elles sont complètement sèches et utilisez une brosse à café pour dépoussiérer l’intérieur de votre moulin. Cela empêche l’eau stagnante et la rouille d’affecter la saveur de votre café.
FAQ
Avez-vous testé tous ces moulins à café ?
Oui. Nous avons testé tous les broyeurs que nous avons recommandés. Nous ne vous dirons pas d’acheter un moulin à café avant de l’avoir apporté dans notre cuisine d’essai, où notre équipe d’experts teste le moulin à café pour vous. Si nous avons eu du mal à en tester un, nous serons très clairs et vous le ferons savoir. En l’absence de nos tests rigoureux, nous menons des recherches approfondies auprès des consommateurs et d’autres évaluateurs pour avoir une idée globale et juste de ce à quoi ressemble le broyeur. Si vous souhaitez en savoir plus, vous pouvez visiter notre page qui explique plus en détail comment nous testons.
Quel est le meilleur moulin à café ?
Ma réponse dépend de vos besoins en matière de moulin à café. Dans l’ensemble, notre moulin à café préféré est le Fellow Ode, mais nous avons de nombreuses autres recommandations brillantes dans notre guide des meilleurs moulins à café.
Un moulin à café à meules est-il meilleur qu’un moulin à lames ?
Oui. Les meuleuses à lames sont une option peu coûteuse avec laquelle vous pouvez commencer si vous ne souhaitez pas faire un gros investissement. Cependant, en matière de qualité, je vous recommanderais toujours d’acheter un moulin à café à meules.
Dois-je acheter des meuleuses à meules plates ou coniques ?
Les moulins à meules plates produisent un marc de café plus homogène, ils constituent donc le meilleur investissement. Cependant, la plupart des gens ne pourront probablement pas goûter la différence entre les deux. Si vous ne savez pas lequel acheter, un broyeur conique sera génial et vous économiserez probablement aussi de l’argent.
Notre verdict

Moudre votre propre café fraîchement est toujours le meilleur début pour une tasse de café. Sans répéter notre guide d’achat, je voudrais également mentionner le moulin à café Smeg, que vous pouvez acheter sur Amazon. Il est incroyablement élégant et bien adapté aux moutures fines. Si vous possédez un porte-filtre, l’investissement en vaut la peine. Je pourrais continuer à en recommander d’autres car il y en a tellement de bons sur le marché, mais c’est pourquoi nous avons un guide d’achat de moulins à café. Moudre le café vous-même est sur le point de changer votre jeu de café. N’oubliez pas d’expérimenter également avec vos grains de café.