Des chefs professionnels m’ont dit que je pouvais préparer un dîner de Noël dans un four à pizza – les légumes sont exceptionnels, mais je suis moins convaincu par la dinde
Il n’y a rien de tel qu’un dîner de Noël, mais cela peut être une partie stressante des vacances. Même si vous cuisinez pour une petite famille, il y a beaucoup de plats différents à créer et le stress augmente avec chaque invité supplémentaire.
En planifiant mon dîner de Noël cette année, j’ai remarqué que j’avais un four à pizza dans la cour – un four supplémentaire complet qui pourrait être utilisé pour me donner un coup de main lors de l’un des plus gros repas de l’année. Cependant, je craignais que la chaleur élevée d’un four à pizza n’incinère tous mes ingrédients. J’avais également peur que la dinde ne rentre pas et que les légumes brûlent et deviennent croustillants. Mais après avoir parlé à des pizzaiolos professionnels, j’ai été convaincu d’essayer.
J’avais encore un échantillon du nouveau Ooni Karu 2 Pro, j’ai donc mis tous les conseils à l’épreuve. J’ai découvert que même si l’on peut à peu près préparer un dîner de Noël dans un four à pizza, seuls les légumes en valent la peine. Ici, je partage tout ce que j’ai découvert en essayant de préparer le dîner de Noël dans un four à pizza.
Dinde (ou poulet)
Tout d’abord, la pièce maîtresse de tout dîner de Noël : la dinde. Je voulais voir si le four à pizza pouvait s’attaquer à cette partie cruciale du repas. Beaucoup de gens pensent que les fours à pizza ne sont pas assez grands pour contenir une dinde. Ils n’ont qu’une petite ouverture, donc beaucoup pensent que la haute couronne d’une dinde ne rentrera pas. Cependant, ce n’est pas vrai.
Le chef pizzaïolo Hakki Akdeniz m’a dit : « Vous pouvez faire cuire une dinde dans un four à pizza si vous la spatchockez. » La température élevée du four à pizza maintient la viande humide tout en lui donnant une délicieuse peau croustillante à l’extérieur.
Le spatchcocking signifie retirer la colonne vertébrale de la carcasse. Cela vous permet de poser le corps à plat afin qu’il s’insère dans le faible dégagement du four à pizza. Cela présente l’avantage supplémentaire de rendre la viande plus juteuse : chaque partie de l’oiseau est sur le même plan, de sorte que la poitrine dépassant des membres ne se dessèche pas pendant la cuisson des autres. Je cuisinais pour une personne, alors j’ai opté pour un poulet à la place pour qu’il n’y ait pas autant de gaspillage.
Avec le poulet cuit et habillé d’une vinaigrette au citron et aux herbes, j’ai ajouté un citron en quartiers, un oignon tranché épaisse et quelques gousses d’ail pour plus d’humidité et de saveur.
Mary Cressler, experte en cuisine en plein air, suggère : « Une chaleur plus faible est une meilleure chaleur. Évitez de brûler la peau en baissant la flamme pour une meilleure chaleur ambiante correspondant à un four intérieur typique, qui pour nous se situe entre 375 et 400 degrés Fahrenheit. Assurez-vous de faire tourner l’oiseau de temps en temps, car un côté cuira plus rapidement avec la flamme d’un seul côté.
Cependant, j’ai mal commencé. Le poulet était au four depuis environ 10 minutes lorsque j’ai remarqué que la température du four avait beaucoup baissé jusqu’à 246F. Je l’ai remonté un peu et une flamme a jailli du four et sur le poulet.
Dans la minute qu’il a fallu pour manipuler le cadran, réduire la flamme à une intensité raisonnable, la peau du poulet du côté face à la flamme était croustillante et carbonisée tandis que le reste était cru. C’est beaucoup plus exigeant que de cuire du poulet dans un four domestique.
Les choses ne se sont pas améliorées : le four baissait beaucoup de température, donc le seul choix était d’avoir la flamme très chaude ou de descendre en dessous de 250 F, ce qui n’est pas sans danger pour les aliments. J’ai augmenté la flamme, et c’était une erreur : après quelques minutes, la peau du poulet et les légumes rôtis avec le poulet ont été incinérés, j’ai donc recouvert le poulet de papier d’aluminium pour réduire tout dommage supplémentaire.
C’est bien, mais l’intérêt d’utiliser un four à pizza réside en partie dans le fait que vous disposez d’une flamme nue pour la fumée. S’il est recouvert de papier d’aluminium pour éviter cette carbonisation, vous pourriez aussi bien le faire cuire dans un four de cuisine ordinaire. Contrairement à la dernière fois où j’ai fait cuire du poulet dans ce four, qui s’est bien passé, je n’étais pas debout près du four pour garder un œil constant sur les aliments et leur température pendant que je cuisinais, il est donc facile d’en faire trop, surtout avec la flamme nue. La température est beaucoup plus variable que la chaleur constante d’un four de cuisine.
La température baisse beaucoup, il est donc difficile de trouver l’équilibre entre trop frais et trop chaud. Avec le papier d’aluminium recouvrant le poulet, il ne faisait pas assez chaud et le four continuait de baisser de chaleur par temps froid. Cela signifiait que je n’avais que deux options : soit le faire griller sous la flamme, soit le cuire à une température si froide qu’il n’est pas sûr. J’ai opté pour le premier – donc cela ressemblait plus à du poulet grillé qu’à du poulet rôti.
Ainsi, même si c’est techniquement possible, je n’ai pas gagné de temps ni fait un meilleur poulet rôti. Malgré tous les efforts que j’ai déployés, ce n’est pas meilleur que les autres dindes et poulets que j’ai rôtis. Il a un goût délicieux – il y a un goût de fumée et de charbon incroyable dans le poulet, mais il ressemble plus à un poulet grillé qu’à du poulet rôti.
Bref, même si je l’ai parfaitement cuit, le poulet au four à pizza demande beaucoup plus d’efforts et de diligence pour un résultat un peu moins bon.
Pommes de terre
Le chef Hakki m’a dit : « Les pommes de terre rôties dans un four à pizza sont un régal dont vous n’auriez jamais pensé avoir besoin. Pour obtenir une peau croustillante parfaite et un intérieur aéré, faites-les d’abord bouillir et ajoutez un peu d’huile ou de beurre. Suivant ses conseils, j’ai fait bouillir un peu les pommes de terre pour les ramollir, puis je les ai secouées avec de l’huile d’olive, de l’oignon, de l’ail et du romarin.
J’ai retourné les pommes de terre au bout d’environ 10 minutes, et cela m’a montré que je devais faire attention à celles-ci pendant la cuisson. L’extérieur des pommes de terre était léché par les flammes et commençait à se carboniser, mais l’intérieur était encore relativement cru. La peau développait une croûte plus proche des quartiers que celle des pommes de terre rôties classiques, même si les pommes de terre avaient été pelées.
Pommes de terre rôties dans un four à pizza
Je les ai déplacés au fond du four, et une fois les carottes et les pousses finies, j’ai pu retourner la plaque et les étaler un peu. Les sortir du feu a considérablement amélioré la saveur des pommes de terre et les a empêchées de cuire comme des quartiers. Au total, les pommes de terre ont passé une heure au four, soit une demi-heure plus rapide que si elles étaient cuites dans un four domestique.
Pommes de terre cuites au four à pizza
Au final, le goût était fondamentalement le même. Les méthodes ne sont pas très différentes et le four a donc produit des pommes de terre croustillantes et moelleuses. le résultat global était de bonnes pommes de terre rôties, voire révolutionnaires. Je pense que c’est probablement le meilleur cas d’utilisation d’un four à pizza à Noël : vous pouvez rôtir des pommes de terre dans un four séparé, libérant ainsi de l’espace dans le four principal de la cuisine.
Carottes et panais
Les pizzaiolos recommandent également de cuire d’autres légumes dans le four à pizza. Le chef Hakki m’a dit que « les choux de Bruxelles, les panais et les carottes rôtissent bien ». Ajoutez du sel, des épices et de l’huile d’olive, puis laissez la flamme opérer sa magie. C’est incroyable à quel point ils sont caramélisés.
J’ai un peu adapté la recommandation du chef Hakki : dans la seconde moitié du plateau, j’ai mis des tranches de carottes et de panais, recouvertes d’huile, de paprika, de sel, de poivre et de miel chaud.
Cuisson des légumes dans un four à pizza
Je les ai fait cuire environ 30 minutes, soit un peu plus longtemps que les choux de Bruxelles. C’est également environ 3/4 plus rapide que de les rôtir au four, c’est donc un bon moyen de réduire le temps.
Les résultats ont été excellents : des carottes et des panais juteux et tendres. Le miel chaud que j’ai utilisé s’est caramélisé en un charbon incroyable, bien meilleur que ce que j’ai obtenu dans un four de cuisine, mais cela s’est avéré une arme à double tranchant.
L’omble chevalier était bon, mais les quelques carottes ou panais que j’ai coupés trop finement ont brûlé en quelque chose qui ressemble plus à des chips de légumes qu’à un accompagnement pour un rôti. Cependant, dans l’ensemble, ceux-ci étaient également très réussis, et infiniment meilleurs que l’ébullition.
Les carottes et panais que j’ai préparés dans un four à pizza
choux de Bruxelles
Un avant et un après des choux de Bruxelles cuits au four à pizza
La grande plaque occupant la majeure partie du four, je n’ai pu placer qu’un petit moule à pain sur le côté. Je l’ai rempli de choux de Bruxelles et de lardons de bacon confits, arrosés d’huile et d’assaisonnement Maggi.
Les germes étaient prêts en 15 minutes environ, soit plus lentement que leur cuisson dans une poêle. Cependant, sans me vanter, ceux-ci étaient délicieux. Les pousses ont pris une délicieuse carbonisation difficile à obtenir dans une poêle sans brûler les légumes. Les lardons étaient tous bien cuits, et même si je craignais que le sucre contenu dans le mélange d’assaisonnements festifs ne les caramélise et ne les brûle, cela leur donnait une légère douceur et un goût de noisette qui jouaient bien avec le goût salé.
La seule chose qui les a empêchés d’être les meilleures pousses que j’ai jamais faites, c’est qu’elles étaient légèrement trop cuites. Difficile de juger avec un four à pizza, ils étaient donc légèrement trop mous et perdaient un peu de cette fermeté végétale. Cependant, il s’agit d’une petite critique – ce sont quelques-unes des meilleures pousses que j’ai faites.
Faut-il cuisiner le dîner de Noël dans un four à pizza ?
Je pense qu’un four à pizza peut être d’une grande aide si vous n’avez pas de place dans le four principal de votre cuisine. Le scénario que j’imagine est celui où vous hébergez beaucoup de personnes et avez besoin d’une salle de four supplémentaire.
Si votre four est plein de dinde et d’autres plats, de puddings et de farces du Yorkshire et du reste, un four à pizza peut vous donner une autre place pour toutes vos pommes de terre rôties, par exemple. Les légumes sont bien mieux rôtis dans un four à pizza car ils prennent un délicieux charbon fumé que l’ébullition ou le simple rôtissage ne peuvent égaler.
Le dîner de Noël que j’ai préparé dans le four à pizza (avec la sauce omise pour que vous puissiez voir les ingrédients)
Cependant, de simples aspects pratiques font obstacle. Le plus simple est la taille. Un four à pizza ne cuit que sur un seul niveau, contrairement à un four de cuisine qui peut contenir plusieurs aliments à la fois. Vous remarquerez dans l’image ci-dessus que je n’ai cuisiné aucun accompagnement comme de la farce ou des cochons dans des couvertures, et c’est uniquement parce que je manquais de place.
En plus de cela, vous devez garder le four à proximité de la maison, car je trouvais un peu frustrant de passer de la cuisine à la cour pour vérifier les aliments pendant leur cuisson. Dans une cuisine, vous pouvez garder un œil quasi constant sur les aliments pendant qu’ils cuisent, mais lorsqu’ils cuisent à l’extérieur, vous vous déplacez toujours de la cuisine vers le jardin et laissez l’air froid entrer dans la maison.
Il y a également moins de contrôle que dans un four domestique, car il est plus difficile de régler le four à une température spécifique. À mi-chemin de la cuisson, j’ai constaté que la température baissait ou augmentait de manière aléatoire, et comme vous ouvrez la porte du four par temps froid (il faisait 43 ° F pendant que je cuisinais) plutôt que dans une maison chaude, j’ai laissé tomber beaucoup plus de chaleur que d’habitude.
Cela signifie que je ne ferais pas cuire de volaille dans un four à pizza. Il est beaucoup plus difficile d’obtenir une température uniforme et constante, donc même si vous pouvez rendre une viande beaucoup plus juteuse en la spatchcockant, cela demande beaucoup plus d’efforts que de préparer une dinde et de la laisser cuire pendant quelques heures.
Au final, je ne ferais pas cuire un rôti entier au four. Il a la moitié de l’espace d’un four traditionnel, et le principal attrait d’un four à pizza – qu’il peut atteindre des températures torrides – n’est pas utile pour rôtir lentement des légumes et de la volaille.
Mes choix de four à pizza
Si vous envisagez un four à pizza, voici quelques-uns de mes favoris actuels.
Meilleur dans l’ensemble
C’est le four à pizza que j’ai utilisé pour tester un dîner de Noël. Ce nouveau four a arraché la première place à son prédécesseur, l’Ooni Karu 16. Il atteint 950°F en seulement quinze minutes – c’est de loin le meilleur four à pizza que nous ayons jamais testé.
Il y a plus de détails dans notre Test de l’Ooni Karu 2 Pro.
Meilleur gaz
Le Roccbox est l’un des fours les plus rapides que nous ayons jamais essayés et il fait d’excellentes pizzas. Il est particulièrement efficace pour les pains plats simples et la focaccia, et regorge de fonctionnalités pratiques comme un thermomètre et la possibilité de changer de carburant. Le seul problème est le marketing : comme il pèse 44 livres, je ne pense pas qu’on puisse l’appeler « portable ».
Il y a plus de détails dans notre Critique de Gozney Roccbox.
Meilleur budget
Ce four à pizza à gaz simple offre un excellent rapport qualité-prix et une pizza rapide. Gardez simplement à l’esprit qu’il n’y a pas de porte, cela peut donc prendre un certain temps pour atteindre les températures maximales.
Il y a plus de détails dans notre Avis sur Ooni Koda 12.
Un four à pizza n’est pas la seule astuce pour un bon dîner de Noël. Notre chef experte résidente Lydia Hayman a récemment testé quelques astuces de friteuse à air de Noël qui peuvent rendre votre cuisine plus rapide, plus facile et plus savoureuse.
