J’ai appris la règle d’or pour griller avec le couvercle fermé
Lorsque j’étais un testeur de produits junior fraîchement sorti de l’université, j’étais ravi de recevoir mes premiers brefs tests de grilles. Imaginez-le : une semaine entière à ne rien faire d’autre que des grillades. Le premier jour, j’ai passé une matinée à assembler une rangée brillante de grillades, mais quand il s’agissait de cuisiner mon premier test, j’ai réalisé que je n’avais pas de méthode scientifique pour griller. J’avais grillé du poulet un million de fois, bien sûr, mais je ne connaissais pas la véritable science du grill avec ou sans couvercle.
Heureusement, après des années à tester les meilleurs grils et à discuter avec mes sources dans les cuisines et les barbecues de tout le pays, je connais la règle simple.
La règle d’or est de penser comme si vous étiez dans une cuisine. Si vous avez l’impression de cuire votre repas au four, faites-le griller avec le couvercle. Si vous le faites frire dans une poêle, faites-le griller sans le couvercle.
Quand dois-je griller avec le couvercle fermé ?
Vous devez griller avec le couvercle fermé lorsque vous cuisinez des choses qui durent plus d’une demi-heure. Par exemple, un poulet entier a besoin d’environ une heure pour cuire, vous devez donc le faire cuire à feu indirect avec le couvercle fermé.
La raison pour laquelle vous cuisinez avec le couvercle fermé est de pouvoir créer une sorte de four avec le grill. Plutôt que de laisser tout cet air chaud s’échapper, vous le laissez tourbillonner sur le dessus de vos aliments, de sorte que vous les faites cuire dans toutes les directions plutôt que simplement par le dessous.
Cela a l’avantage supplémentaire de piéger une partie de l’humidité de vos ingrédients, de les empêcher de se dessécher et de garantir que tout ce que vous cuisinez est succulent.
Le chef Alfredo Nogueira m’a dit : « J’ai un grill bouilloire Weber classique et j’aime créer une configuration à deux zones où vous avez les charbons d’un côté et rien de l’autre. Je fais souvent cuire un poulet entier en caillebotis ou un steak épais sur le côté sans charbon et je mets le couvercle.
Quand dois-je griller avec le couvercle ouvert ?
Vous devez griller avec le couvercle ouvert lorsque vous cuisinez rapidement à des températures élevées. Cela s’applique à vos plats de grillades typiques : hamburgers de bœuf, brats, saucisses de Francfort, cuisses de poulet ou alternatives végétariennes comme le halloumi, les asperges grillées ou les brochettes de légumes.
En effet, la partie la plus importante de la cuisson des hamburgers et autres aliments à cuisson rapide est de saisir l’extérieur. La saisie est le résultat de la « réaction de Maillard », qui se produit lorsque la viande est cuite à la chaleur directe à des températures supérieures à 130 °C. Cette réaction est ce qui crée une saveur riche et caramélisée dans vos aliments.
Parce que cette température est si élevée – et la réaction si rapide – qu’il est inutile de cuisiner avec le couvercle fermé. Les hamburgers et autres plats à cuisson rapide doivent être retournés de temps en temps, donc tout ce que vous ferez est d’ouvrir et de fermer le couvercle, ce qui va à l’encontre de l’intérêt de piéger l’air, l’humidité et la fumée. Griller à cette température fera également cuire l’intérieur de vos aliments, il n’y a donc aucun avantage à griller avec le couvercle fermé.
Le chef Alfredo Nogueira m’a dit : « Vous devez griller avec le couvercle ouvert lorsque vous cuisinez directement sur le feu. Pensez à une chaleur élevée et à une cuisson rapide qui nécessitent un œil vigilant sur tout ce que vous cuisinez, comme des hamburgers fins, des crevettes ou des légumes blanchis sur lesquels vous voulez juste griller un peu.
Meilleur barbecue au charbon de bois
C’est mon grill bouilloire préféré. C’est loin d’être luxueux, mais il atteint des températures torrides et prépare des plats délicieux.
Meilleur dans l’ensemble
C’est toujours le meilleur grill que j’ai jamais testé. C’est simple, rapide et c’est l’aliment le plus savoureux de tous les grills que j’ai essayés.
Meilleur kamado
Les meilleures saisies que j’ai vues ont été sur des grils kamado comme celui-ci, et le Joe II est particulièrement efficace. Cependant, c’est assez cher.
Que faire si mon gril n’a pas de couvercle ?
Si votre gril n’a pas de couvercle, vous ne pourrez pas cuire de gros morceaux de viande. C’est certainement possible en théorie, mais l’expérience m’a appris que les résultats seront au mieux secs et au pire insuffisamment cuits, avec tous les problèmes potentiels pour la santé.
Cependant, pour les petits objets, le papier d’aluminium est votre nouveau meilleur ami. Ce ne sera pas aussi efficace, mais vous pouvez envelopper du poisson et des morceaux de viande plus petits comme des ailes de poulet dans du papier d’aluminium pour obtenir une partie de l’effet de fermeture du couvercle. Cependant, cela ne fonctionnera pas aussi bien. Par exemple, si vous faites griller un saumon, la convection autour du poisson entier sera limitée, mais plus que si vous essayiez de griller sans aucune feuille d’aluminium.
FAQ sur les grillades
Quelle est la différence entre la chaleur indirecte et directe ?
Dans le contexte d’un grill, la chaleur directe consiste à griller directement sur une flamme ou des charbons ardents ; La chaleur indirecte se produit lorsque vous grillez en utilisant la chaleur résiduelle à proximité de vos ingrédients. Par exemple, vous devriez faire griller un hamburger directement sur des charbons ardents. Cependant, si vous faites griller un poulet entier, vous devez allumer un feu à une extrémité du gril et cuire le poulet à l’autre pour l’empêcher de brûler.
Pour plus de conseils sur les grils, jetez un œil à mon analyse approfondie du meilleur bois pour fumer et à mes conseils sur la façon de rendre un gril antiadhésif.
