Votre gril habituel peut fonctionner comme un fumoir grâce à ces conseils d'initiés
La saison des grillades est bel et bien là, et si vous êtes comme moi, vous êtes à la recherche de moyens d'intensifier votre jeu de grillades. Cela signifie généralement faire une pause dans la cuisson des mêmes vieux hamburgers et hot-dogs et passer aux viandes fumées.
Cependant, avant de vous précipiter dans votre magasin à grande surface local et d'en déposer quelques milliers sur un fumeur raffiné, cela vaut la peine de vous demander si vous pouvez obtenir de meilleurs résultats avec votre gril habituel.
J'ai testé des dizaines des meilleurs grills de ma carrière et je sais personnellement que vous pouvez obtenir des résultats exceptionnels sans acheter un tout nouveau fumoir. J'ai également discuté avec des chefs et des pitmasters pour connaître leurs méthodes et conseils pour fumer à la maison.
Peut-on utiliser un barbecue au charbon de bois comme fumoir ?
La bonne nouvelle est que vous pouvez utiliser n’importe quel barbecue au charbon de bois comme fumoir. Le chef Galen Zamarra a souligné que « le charbon de bois produit de la fumée, de sorte que la plupart des aliments cuits sur un gril au charbon de bois » bénéficient déjà de la saveur de la fumée. » Fumer sur un barbecue au charbon de bois ne fait en réalité qu’améliorer la saveur de fumée qui existe déjà.
Le problème est que ces barbecues au charbon de bois brûlent rapidement et à chaud. L'expert en grillades Barry Sorkin a déclaré : « Je trouve drôle que les gens utilisent les termes barbecue et grill presque de manière interchangeable parce qu'ils sont plutôt opposés : les grillades se font généralement à haute température sur chaleur directe. En revanche, le barbecue se fait généralement à basse température et à chaleur indirecte. Obtenir un seul équipement capable de bien accomplir les deux tâches est une grande demande.
Cependant, il existe trois méthodes simples que vous pouvez utiliser pour tirer le meilleur parti d’un barbecue au charbon de bois.
Morceaux de bois
La première façon de fumer sur un barbecue au charbon de bois est une méthode si simple qu'elle ressemble à une logique de dessin animé : jetez des morceaux de bois dans votre barbecue. Ceux-ci brûleront et créeront une fumée épaisse et délicieuse qui transformera complètement tout ce que vous cuisinez.
Barry Sorkin m'a dit que « les morceaux de bois offriront les meilleures performances pour la plupart des grils grand public et des applications de fumage à chaud. » Un ou deux petits morceaux de bois dur (caryer, pommier, chêne, mesquite, érable, etc.) devraient durer environ 30 à 45 minutes dans un lit de charbon de bois avec un flux d'air correctement restreint.
Si vous souhaitez être un peu plus technique, essayez d'enterrer le bois sous votre charbon de bois. L'expert en grillades Allan Kiezel m'a dit : « Je recommande d'enterrer les morceaux de bois sous le charbon de bois pour éviter un goût de fumée couvant et prononcé. Les particules de fumée se décomposeront davantage à mesure qu'elles traverseront les charbons ardents, ce qui donnera une fumée plus propre.
Même si les experts diffèrent sur le meilleur bois à fumer, la méthode est très simple.
Vous n’avez besoin de rien d’extraordinaire pour fumer avec du chêne. Ces morceaux de chêne B&B sont des morceaux de bois simples et propres, mais ont des critiques élogieuses et sont proposés à un prix raisonnable.
Si vous voulez expérimenter, essayez ces blocs Jealous Devil. Récupérés à partir de vieux fûts de whisky du Tennessee, ils ajouteront une riche profondeur vanillée à votre fumage.
Si vous savez que vous passerez beaucoup de caryer, je recommande cette boîte de 10 lb. Avec des milliers de critiques positives sur Amazon, les morceaux sont suffisamment gros pour produire beaucoup de fumée.
Chaleur indirecte
Cependant, la méthode ci-dessus ne fonctionne que pour de courtes séances de fumage. Pour des séances plus longues – pensez à trois ou quatre heures – vous avez besoin d’une technique plus subtile. La meilleure façon d’y parvenir est la cuisson indirecte.
Dans cette méthode, divisez votre gril en deux : le carburant du côté le plus proche du vent et les aliments du côté le plus éloigné du vent. Ajoutez du bois sur vos braises, puis utilisez-le pour fumer lentement et délicatement vos aliments. L'expert en grillades Brandon Roy suggère également « d'ajuster vos bouches d'aération au-dessus et au-dessous de la surface de cuisson afin que la fumée se propage sur la viande avant de sortir du gril ».
Le conseil de Barry Sorkin est le suivant : « Pour fumer, il est essentiel de pouvoir restreindre cet air afin de maintenir la température plus basse. La plupart des grils ont un évent inférieur qui contrôle la quantité d'air pouvant entrer et un évent supérieur qui contrôle la vitesse de l'air. L’air circulera de l’évent inférieur vers l’évent supérieur. Dans la plupart des cas, les deux ouvertures d'aération doivent être principalement fermées pour fumer lentement.
« La méthode du serpent »
Enfin, si vous fumez des recettes sérieuses du jour au lendemain pour des viandes lourdes comme la crosse de porc ou la poitrine, l'ancien chef et auteur de recettes Scott Carter m'a fait découvrir une technique ingénieuse et sinistre : la méthode du serpent.
« Pour cette méthode, vous alignez les charbons éteints autour du bord extérieur du gril pour former presque un cercle complet ou un « C ». Ensuite, vous ajouterez des charbons allumés à une extrémité afin qu'ils enflamment les autres charbons lorsqu'ils brûlent autour du cercle, vous donnant ainsi une température lente et constante », dit-il.
Tout ce que vous avez à faire est d'ajouter des morceaux de bois autour du cercle pour créer de la fumée pendant que le feu se propage autour du cercle. « Enfin, vous aurez besoin d'un plat en aluminium rempli d'eau au milieu pour aider à réguler la température, et les aliments seront placés sur une grille juste au-dessus du bac à eau. » Effectuée correctement, la méthode du serpent vous donnera 10 à 12 heures de cuisson.
Comment utiliser un grill Kamado comme fumoir ?
Les grils Kamado ne sont en réalité que des grils au charbon de bois sophistiqués, et ils excellent dans le fumage. Parce qu'ils utilisent des plaques en céramique et qu'ils ferment hermétiquement, ils peuvent maintenir la température de fumage parfaite jusqu'à 14 heures, ce qui est parfait pour la poitrine ou le filet. Vous n'avez même pas besoin d'utiliser de la fumée indirecte ou la méthode du serpent : des morceaux de bois sur vos charbons feraient l'affaire.
En plus de cela, Brandon Roy a souligné que la plupart des grils Kamado disposent d'une large gamme d'accessoires pour vous aider à griller. « Presque toutes les entreprises Kamado vendent également un déflecteur de chaleur, une grande plaque circulaire que vous placez entre les braises et vos aliments. C'est la façon la plus simple de fumer sur votre grill de style Kamado.
Certaines entreprises fabriquent même des inserts de gril spécialisés pour améliorer la répartition de la fumée, comme le SlōRoller de Kamado Joe, qui prétend distribuer la fumée par « vagues roulantes et recirculantes ». Je n'en suis pas entièrement convaincu, mais l'option est là si vous en avez besoin.
Peut-on utiliser un gril à gaz comme fumoir ?
Les grils à gaz sont délicats car vous ne pouvez pas vraiment les utiliser comme fumeurs. Vous pouvez vous rapprocher d'un peu de fumée, mais ce n'est pas tout à fait correct. Si vous possédez un gril à gaz, vous pouvez essayer une méthode simple : une « bombe fumigène ».
Pitmaster Shannon Snell m'a donné une méthode intelligente pour cela. « Coupez un long morceau rectangulaire de papier d'aluminium et prenez une poignée de copeaux de bois. Placez une poignée de copeaux de bois à l’intérieur du papier d’aluminium et pliez le papier d’aluminium jusqu’au-dessus, créant ainsi une poche avec le papier d’aluminium. Prenez un cure-dent et percez quelques trous dans le papier d'aluminium, car vous voulez que la fumée s'échappe. Lorsque vous cuisinez sur votre gril, placez les copeaux de bois enveloppés directement sur la grille du gril à côté de la viande et laissez la « bombe fumigène » opérer sa magie.
Scott Carter m'a donné une autre méthode pour fumer rapidement, qui consiste à griller ce que l'on veut fumer sur une planche de bois. Le cèdre est « souvent utilisé pour fumer des plats chauds et rapides tels que le saumon sur planche de cèdre ».
Cependant, aucune de ces méthodes ne fonctionne entièrement. Barry Sokin m'a dit : « Si vous faites griller un hamburger ou du poulet et que vous souhaitez lui donner un léger filet de fumée, ces boîtes à fumée et ces sachets de chips conviennent parfaitement. » Mais ils ne produiront rien qui ressemble à du barbecue fumé.
Peut-on utiliser un gril électrique comme fumoir ?
Malheureusement, les grils électriques ne peuvent pas être utilisés comme fumoirs. Hypothétiquement, la technique de la « bombe fumigène » fonctionnerait, mais je n'aime pas l'idée de copeaux de bois mouillés à proximité d'un appareil électrique.
Cependant, vous pouvez acheter des grils électriques qui servent également de fumeurs. Nous avons été agréablement surpris par le Ninja Woodfire l'année dernière. Je soupçonnais que ce serait un gadget, mais ce petit fumoir de table fait un excellent travail en fumant la viande.
L’une de ces méthodes est-elle meilleure qu’un fumoir à pellets ?
Un gril à gaz ou électrique ne peut pas battre un fumoir à granulés pour fumer, c'est donc un choix évident entre les trois méthodes. Une comparaison plus délicate est celle entre le fumage au charbon de bois et le fumage aux granulés.
En effet, toutes les méthodes au charbon de bois décrites ci-dessus produisent en réalité une fumée plus forte. Parce qu'ils utilisent du bois massif plutôt que des granulés, fumer sur du charbon de bois avec des morceaux de bois donne une saveur beaucoup plus intense. En fait, Brandon Roy m'a dit : « Si j'avais le choix, je fumerais à chaque fois sur un gril au charbon de bois ou sur un gril de type kamado ».
Cependant, toutes ces méthodes nécessitent beaucoup de maintenance. Brandon a déclaré : « La plupart des gens aiment les fumoirs à granulés pour leur commodité. Tout ce que vous avez à faire est de « le régler et de l'oublier ». Tant que vous avez de l'électricité et une bonne réserve de pellets, tout va généralement bien.
Le chef Galen Zamarra est d'accord, affirmant que « les fumoirs à pellets sont de meilleurs fumeurs que les grillades ». Ils ne chauffent généralement pas assez pour saisir un steak ou pour laisser de bonnes marques de charbon sur les aliments comme le ferait un gril chaud. Vous pouvez contrôler la chaleur facilement et les pellets produisent une bonne fumée.
FAQ sur les grillades
Puis-je fumer avec un gril de table ?
Il n'y a aucune raison pour que vous ne puissiez pas fumer avec un barbecue au charbon de bois. Assurez-vous simplement qu'il a un couvercle.
Pour plus d’aide sur le fumage, consultez mes critiques des meilleurs grills et fumeurs.
